全麦欧包

Name: 全麦欧包
Ingredients: 60克麻薯; #面团#; 100克全麦粉; 150克高筋面粉; 4克酵母; 130克牛奶; 3克盐; 40克细砂糖; 10克蜂蜜; 15克奶粉; 35克鸡蛋; 25克黄油; #馅料#; 20克葡萄干; 20克核桃; 20克杏仁; 150克奶油奶酪; 60克红豆沙

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作者： Helen699

法国的T55号面粉就是标准的法棍面粉，它的灰分含量适中，延展性很好。而T65灰分含量高了，保留了一部分较细的麸皮纤维，比较粗糙。T80 T110 T150是深色度的全麦面粉，T170SHI 是深色的黑麦面粉。灰分是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为“T55”在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55

用料

全麦欧包的做法步骤

步骤 1

将面团所有材料混合倒入搅拌缸，除黄油和盐以外的面团材料放进厨师机或者面包机里面搅拌，厨师机的话开始一档，成团后二档共十分钟，然后加入软化的黄油，开一档让黄油融入，融入后二档共用时十分钟，加盐后二档十分钟，后盐法更容易出手套膜

步骤 2

开始搅拌有点粘没关系

步骤 3

到后面就越来越好没有沉底，整个缸非常干净

步骤 4

盖保鲜膜28度发酵至两倍大

步骤 5

发酵期间我们来准备馅料：奶油奶酪加糖粉搅打均匀

步骤 6

红豆沙

步骤 7

准备好麻薯

步骤 8

坚果要切碎，生的要烤熟

步骤 9

可以按自己喜欢安排坚果

步骤 10

手指沾面粉戳洞不回缩就好了

步骤 11

把面团分成四份，取一份擀成牛舌状

步骤 12

铺上麻薯

步骤 13

再铺上奶油奶酪

步骤 14

把红豆沙铺好

步骤 15

撒坚果

步骤 16

卷起来

步骤 17

收口捏紧

步骤 18

做一个圆形的，全部做好之后烤箱38度发酵到两倍大

步骤 19

撒面粉，割花纹，烤箱150度25分钟

步骤 20

出炉：各种花纹成品

步骤 21

切面是这样的

步骤 22

如果只加奶酪陷儿

步骤 23

成品就是这样的

步骤 24

如果要在面团里面加坚果，那就在搅拌的最后五分钟加入切碎的坚果搅拌均匀，然后开始发酵，因为坚果对面筋的破坏力极强，不能早加

步骤 25

然后整形出来就是这样的

步骤 26

发酵好撒上面粉，按照自己喜欢割花纹

步骤 27

烤箱150度25分钟

步骤 28

成品

步骤 29

T170黑麦粉搅拌的面团，加了黑炭粉

步骤 30

二次发酵好的面团，撒面粉，割花纹

步骤 31

成品

步骤 32

切块

步骤 33

里面是这样的

步骤 34

这是我用纯麦粉做的，就是没有加高筋面粉，全部都是纯麦粉

步骤 35

这是欧包发酵蓝

步骤 36

欧包发酵好之后倒出来再烤，这个发酵蓝是不能进烤箱烤的

步骤 37

成品又好看又好吃

步骤 38

用欧包发酵蓝，花纹图案清晰

步骤 39

成品外脆里嫩

全麦欧包的小贴士

1.各家面粉的吸水性不一样，白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包 2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料 3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，我试过用不同温度烤无数个吐司，但是就算用最低温度烤面包也不要超过一个小时，面包过了一个小时水分就流失严重，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已 4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存 5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯 6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样

菜谱创建时间：2018-05-28 15:33:55

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