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烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯
用料
烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯的做法步骤
覆盆子慕斯准备工作： 吉利丁片放入水中浸泡至软，备用。
将蛋黄、细砂糖用蛋抽搅拌至微微发白的状态。
将蛋黄混合物隔水加热，一边搅拌一边加热至蛋黄混合物发白且温度至80-90℃即可。
蛋黄混合物降温至30℃后加入覆盆子果茸搅拌均匀。
将淡奶油打发至6-7成发。（淡奶油表面有明显的纹路）
将淡奶油打发体分次加入覆盆子果茸混合物中混合均匀。
将提前泡软的吉利丁片隔水加热至融化。（隔水加热的温度不要超过60℃）
在吉利丁液中加入少许覆盆子奶油混合物搅拌均匀后，倒回搅拌盆中，继续搅拌均匀。
将做好的覆盆子慕斯液装入裱花袋。
将圆柱形硅胶模具平放在烤盘上，覆盆子慕斯液用裱花袋挤入圆柱形硅胶模具至8-9分满。
将烤盘连同圆柱形硅胶模具一起放进冷冻室，冷冻至硬。
覆盆子果冻准备工作： 吉利丁片放入水中浸泡至软，备用。
在锅中加入覆盆子果茸、细砂糖煮至假沸状态。（假沸状态：锅子边缘出现一些小泡泡，锅内温度在80-90℃）
覆盆子果茸混合物降温至60℃后，加入吉利丁搅拌均匀。
待覆盆子混合物降温至28-29℃后加入柠檬汁搅拌均匀。
装入裱花袋。
将覆盆子果冻夹心液挤入已经冷冻至硬的覆盆子慕斯模具上。
将烤盘连同圆柱形硅胶模具一起放进冷冻室，冷冻至硬。
杏仁蛋糕胚：将糖粉、杏仁粉混合后过筛。
将蛋黄、全蛋打发至气泡细腻且颜色发白的状态。
将过筛好的杏仁粉、糖粉混合物，加入打发好的鸡蛋中翻拌均匀。
将细砂糖、蛋白打发至6-7分发。（细砂糖量较少可一次性加入蛋白中）
将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄混合物中翻拌均匀。
在烤盘上垫上大小相同的油纸，再将杏仁蛋糕面糊平铺至油纸上。
将烤盘震荡，使杏仁蛋糕面糊消除大泡泡。
烘烤。 用上火170℃，下火160℃烘烤15分钟，烘烤完成后放凉备用。
白巧咸慕斯准备工作： 吉利丁片放入水中浸泡至软，备用。
将牛奶加热至假沸状态（假沸状态：锅子边缘出现一些小泡泡，锅内温度在80-90℃）
待牛奶降温至60℃后，加入提前浸泡好的吉利丁片搅拌均匀。
将牛奶趁热迅速冲入白巧克力中搅拌均匀至巧克力完全融化。（用牛奶的温度融化巧克力）
打发淡奶油至6-7分发。（待牛奶巧克力混合物降温至40-45℃后开始打发淡奶油）
将打发好的淡奶油分次加入牛奶巧克力混合物中，翻拌均匀。
装入裱花袋，备用。
淋面酱准备工作： 吉利丁片放入水中浸泡至软，备用。
将葡萄糖、砂糖、淡奶油、牛奶加入锅中加热至假沸状态，一边加热一边搅拌。（假沸状态：锅子边缘出现一些小泡泡，锅内温度在80-90℃）
待牛奶混合物降温至60℃后加入提前浸泡好的吉利丁片搅拌均匀。
将黄、绿色素按2：1的比例加入液体中，用均质机搅拌均匀。（也可直接用刮刀或蛋抽搅拌均匀）
将调好的浅绿色淋面酱2/3倒入碗中，1/3的保留在锅中。 在锅中的1/3的淋面酱中加入深绿色素用均质机搅拌均匀。
将浅绿色与深绿色淋面酱都用保鲜膜贴面保存。
组合：将放凉后的杏仁蛋糕胚脱模，用锯齿刀切成4*4cm方块的小蛋糕
将白巧力慕斯灌入立方体模具至5分满。
将冷冻硬的覆盆子慕斯与果冻脱模放入挤好白巧咸慕斯硅胶模具的中间位置，轻轻按压至与白巧咸慕斯齐平。（夹心朝上）
将白巧慕斯继续填入立方体模具中至9分满。
将4*4cm方形杏仁蛋糕胚盖在立方体模具上，封层。
冷冻至硬。
装饰：将冻好的慕斯放在网架上。（网架下面垫上保鲜膜或油纸，方便处理渗漏的淋面酱）
将深绿色与浅绿色淋面酱隔水加热至能快速滴落的液体，降温至26-28℃。 将浅色淋面酱装入量杯中均匀淋在慕斯表面
将深色的淋面酱装入裱花袋，以线条的方式淋在慕斯表面。
在完成淋面的慕斯上用镊子插上西瓜蒂巧克力插件。（巧克力插件可根据自己的喜好制作不同造型）
成品。
烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯的小贴士
1.覆盆子慕斯制作需注意： · 以上覆盆子慕斯的做法类似炸弹面糊与英式奶酱，在慕斯基底中加上乳化后的蛋黄糊丰富了慕斯的口感，使慕斯富有的独特的醇厚感和深邃感； · 蛋黄糊隔水加热处理时，一定要用蛋抽用力搅拌让碗壁与碗底部的蛋糊都能均匀搅拌，防止蛋黄糊熟化结块，影响慕斯的口感； · 吉利丁是慕斯中较为重要的材料，使用时需注意： 1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完成后沥干水分后使用 2、吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水 3、在加热时温度不宜过高（建议不超过60℃），加热温度过高会产生腥味影响口感吗，同样也影响吉利丁的凝结功效 4、平时吉利丁片存在在干燥处，否则受潮容易粘结 2.覆盆子果冻制作需注意： · 在覆盆子果冻液降温后再加入柠檬汁是为了让柠檬的风味更加突出，另外降温后能更好的与覆盆子慕斯粘合； 3.杏仁蛋糕胚制作需注意： · 杏仁蛋糕胚中的鸡蛋建议使用常温鸡蛋，常温鸡蛋比冷藏鸡蛋更容易打发； · 以上杏仁蛋糕的配方是用戚风蛋糕的制作方法，制作完成后的蛋糕胚口感十分绵软，还有浓郁的杏仁香味； · 在烘烤蛋糕胚前，烤箱需提前预热； · 检查蛋糕胚是否烤熟：在以上配方中给出的参考烘烤温度与烘烤时间操作结束后，打开烤箱用指腹轻压蛋糕胚表面若明显回弹表示已经烤熟，若没有回弹表示还未烤熟。未烤熟时可再增加3-5min的烘烤时间后再做判断； 4.白巧咸慕斯制作需注意： · 在制作巧克力类慕斯时要在巧克力混合液40-45℃时加入打发淡奶油搅拌均匀。因为40-45℃是巧克力最低的融化温度，所以低于这个温度巧克力会结块搅拌后的慕斯液会存在颗粒，高于这个温度打发的淡奶油会严重消泡影响慕斯口感； 5.淋面酱制作需注意： · 淋面酱材料中的葡萄糖是常用的烘焙糖，具有良好的锁水性、能增加粘稠度且降低冰点； · 淋面酱贴面保存是为了不让淋面酱与空气直接接触，防止表皮干燥与细菌滋生； · 淋面酱制作完成后最好冷藏24小时后使用，因为制作过程中搅拌会产生大量气泡，静置24小时后能使淋面酱静置消泡，且能让糖更好的结晶，使用时颜色更亮； · 淋面酱可密封冷藏保存3天，一般冷藏后需加热至滴落状液体后降温至26-28℃再使用； 组装及装饰步骤注意： · 脱模前一定要确保慕斯完全冻硬，方便下一步淋面的操作； · 淋面操作时尽量一次到位，淋过的位置不能重复淋面，重复淋面会重叠，影响美观； · 以上配方可做8个完整成品； · 成品冷藏解冻至8度食用口味最佳，密封冷冻可保存3个月；
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