打发蛋白霜

分蛋。 蛋清放入无水无油的容器中，打发前可以提前放入冰箱冷藏一会儿。

打蛋器 最高速 打出白色的粗泡 加入1/3糖 过程不到30秒。

打蛋器 中速 画圈搅打 至体积没有明显增大 再加入1/3糖 蛋白表面出现清晰不易消失的纹路，能感到阻力。 提起打蛋头，带出的蛋白霜出现大弯角——到达湿性发泡。 到这步大概2分钟。

打蛋器 低速 倒入剩余1/3糖 继续搅打 提起打蛋头，出现小尖角——到达中性发泡。 过程不到1分钟。 用刮刀检查内部也是细腻的。 打发好的蛋白能维持一个较为稳定的状态。

继续搅打，提起打蛋头时蛋白霜在留蛋头上结成不掉落的蛋白块——到达干性发泡状态。