关于煎鸡蛋的一切、一切和一切

煎蛋的火候和油量 如果使用不粘锅，我大概会在24cm的锅里（这是锅底尺寸，实际锅口直径为28cm），用一瓷勺的橄榄油，煎两枚鸡蛋。

在油温烧得非常热，微微开始冒烟的时候，磕入鸡蛋。开中小火，一面煎到有一点焦黄起泡，明显可以让鸡蛋在锅子里晃动，然后用木铲翻面，再煎另外一面。 所谓的焦黄起泡，是指的鸡蛋边缘变成这样

我用来煎鸡蛋的油量就是一瓷勺橄榄油煎两枚鸡蛋，油多了怕腻、油少了又容易糊锅，这个用量是我试下来之后比较喜欢的，供你参考； 如果煎鸡蛋的个数更多，我会分几次在煎锅里进行，每次再加一些新油。24~28cm的煎锅里，最多一次煎三枚鸡蛋； 如果使用生铁炒锅来做，我会把油量稍微加大为1.5倍，也就是一勺半的油来煎两枚鸡蛋。并且晃动锅子让锅底都尽量沾满油，只要油烧得足够热就不容易粘锅； 油温也很重要，在油已经烧得微微冒烟的时候，打入鸡蛋能够让蛋白迅速褐变，得到一个焦脆的底壳——蛋白来不及粘锅，就很好地成型了； 但是要用中小火来煎，否则锅底温度太高，鸡蛋容易糊掉； 煎蛋我一定会用木质锅铲翻面，不锈钢锅铲容易让蛋黄破掉。

对于喜欢吃半生鸡蛋的人来说，流动的蛋黄是迷人的天然酱汁，但是蛋白就...还是喜欢熟的。所以这种做法，在吃偏西式早餐的时候，我就会常用。

前面半截煎鸡蛋的tips都和上面说的一样，不过在鸡蛋底部已经有点焦黄起泡之后，不需要翻动它，而是加入约一茶匙的清水，然后盖上锅盖，中小火焖上大概两分钟：

我还喜欢在煎鸡蛋的油里弄一些花样，做出一些自带异香的煎鸡蛋。比如用葱油、蒜油、红葱头油等等。 剥两颗蒜拍碎，放到锅里炒出香味之后再磕入鸡蛋，加点儿辣椒面也是可以的：