戚风心得分享

以下我提到的现象皆为我自己所感到的经验之谈，并非准确，大家酌情参考。 首先制作之前，●鸡蛋放入冰箱冷藏，称量好配方材料，不要随意减糖。●糖最好分成三份，防止加糖的时候一不小心把糖一次加进去，会抑制发泡。 ●把水和油提前用打蛋器打至颜色发白的乳化状态，将面粉筛入。 用打蛋器●横着划拉，看不见干粉即可。 磕开鸡蛋，取蛋黄放入面糊，加一个搅拌两下，直到所有鸡蛋打入，蛋清放在无水无油的盆里，放冷藏室。（可以有少量水珠，但不可以有油） 因为采用后蛋法，所以把蛋黄糊横着划拉两下，即可顺滑。●开始打发蛋清前烤箱预热150° 取出蛋清，滴柠檬汁几滴或者几滴香草精，开打蛋器最高档打发至小泡，●糖分三次加进去，三次的时机分别是蛋清呈粗泡，呈细泡，呈发白状。●你的糖不要都用白砂糖，冷藏过后的蛋清不容易溶解大颗粒砂糖，避免有些时候打到硬性发泡了糖的颗粒还肉眼可见。 蛋白霜加完三次糖后继续最高档打发，直到你的打蛋器提起来的时候绝对不呈大湾钩，也不要打发过头，提起来变成一块。只要是在这个区间的，都可以称之为合格。●把蛋白霜盆子倒扣磕一下不掉，就是非常成功了。 判断蛋白霜是否打发好可以在三份糖都加完后，每隔20秒就提起来看状态。

接下来就是搅拌。 ●一定要先取三分之一蛋白霜混合到蛋黄糊里，搅拌到非常均匀，防止有小的蛋白块之类的。 然后再把蛋白霜和蛋黄糊整体混合。 切拌和翻拌都使用，必要的时候用筷子把蛋白块搅开，●绝对不可以出现蛋糕糊里面有蛋白霜块的情形，一定要搅拌均匀，不要害怕搅拌时间长了就消泡了，实际上如果你把你的蛋白霜冷藏后，再打发到位，那么蛋白霜将是非常稳定的，你就算用打蛋器画圈搅拌它都不会过度消泡。

烤箱放中层，150°50分钟足够。 ●30分钟的时候撕一小块锡纸放到蛋糕模表面，防止表面上色过度。

●时间到了立马取出，让模具十厘米高度自由落体震两下即可，千万不要大力震。 ●震完立刻倒扣在晾网上，确认蛋糕体完全冷却后才可以脱模。 ●刚脱完模的蛋糕仍然可能是湿润的，如果不是特别成功的话还有可能有点粘手，我一般做成脱膜后，会放置一夜，第二天早上再装饰奶油或食用。