毛血旺

准备工作： 1.高汤：鸡骨头，鳝鱼骨头，姜片，大火烧开，熬一小时 2.鳝鱼：90度水温烫一下，刮粘液，洗干净，切花纹，间隔2cm，交叉花纹，一开二，斜刀切开 3.开水里面放5g盐，2g糖，15g油，再放入摘好的黄豆芽，半透明状放金针菇煮熟，做底 4.关火飞水：鸭血切1cm厚，火腿切0.3-0.4cm厚，飞水15s 5.大火飞水：料酒15g，牛百叶，鳝鱼飞水15s 6.酱料碟：火锅底料40g，豆瓣酱15g，辣妹子15g

1.热锅，放油，先关火炒生鲜料头，放酱料碟，小火炒出红油，放干辣椒，花椒，放一圈料酒，放高汤（看盆大小），辣鲜露10g，盐3g，试味调整咸度 2.放鸭血，火腿，滤起，摆盘 3.放牛百叶，鳝鱼，煮开，滤起，摆盘，放汁，蒜茸，热油辣椒，淋上去，葱花，白芝麻