传统酒曲酒酿（米酒）

圆糯米多淘洗几遍至水清澈，冷水浸泡2–4小时。浸泡的时间和气温有关，冬天泡的时间长夏天泡的时间短，泡到米粒能轻松捻碎就可以了。

泡好的糯米，再次冲洗，沥干水，放入垫好蒸布的蒸笼。水开上锅蒸熟，约30分钟左右。（时间长短和糯米的量及蒸锅大小有关系，2斤多的糯米我24的蒸锅需要50分钟）如果糯米饭蒸出来很干，可以在表面洒点水多蒸一会。

蒸好的糯米饭没有白芯，吃到嘴里有Q弹有嚼劲。

4.盛出的糯米饭用凉开水冲致颗粒分散后沥出多余水分装入容器（也可直接加入凉白开把糯米饭拌散，一斤糯米加入250g凉白开）。冲水沥干或拌好后的米粒会充分吸收水分，变得晶莹湿润，但容器底又没有积水。

5.用刀分割酒曲，称好的酒曲捻成粉末，取4分之三用凉开水化开，倒入糯米饭拌匀。

6.倒入发酵的容器中 （发酵的容器尽量留三分之一的空间，否则做出的酒可能会不甜，也不能太大，以免酒精味呛人）表面抹平，稍微压实一些即可，中间用2根手指戳一个能见底的稍大点的洞。

7.表面撒上剩余酒曲后再洒适量凉开水（盆底不应有积水），用保鲜膜封好，28度发酵36至40小时。

8.初步发酵好的酒酵已经很甜了，但是还欠缺点酒香。加入适量凉开水，放入冰箱冷藏30小时左右。

9.这时的酒酿已是香香甜甜的，加入适量凉开水，中火煮开终止发酵。

10.凉后放入消毒好的玻璃瓶，冷藏保存。取用时用无水无油的干静勺子。

发酵阶段与密封性的关系 1.糖化阶段 (前24-48小时)。 需适度透气:此阶段根霉菌需氧气将淀粉转化为葡萄糖。若完全密封，会导致糖化不充分，发酵失败。建议覆盖保鲜膜并扎5-6个小孔或使用透气纱布。 2.酒精发酵阶段(糖化完成后)。 需严格密封:酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精。此时密封可抑制杂菌滋生，避免米酒变酸或变质。 注意事项:密封前需压实糯米并挖观察孔，便于监控发酵进度。

关于二次发酵 经过二次发酵的米酒，酒味更浓、口感更醇厚!一般会发酵36小时左右，这时的酒精度大概在7度左右，既保留了米酒的甜味，又增添了浓郁的酒香。 二次发酵时一定要密封好容器，避免杂菌污染。这一点非常重要，否则会影响米酒的口感和品质。 1.最佳时间选择 当米酒初次发酵的甜度达到顶峰时，就是进行二次发酵的最佳时机啦!时间点通常在初次发酵后的24至48小时之间。 2.加水技巧 加水的比例一般是干米的1至1.5倍，加水后不要搅拌，保持米酒的纯净，让酵母菌自然发酵。 3.温度控制：二次发酵的温度最好控制在20℃以下，过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，从而影响发酵效果。