清蒸鳜鱼

把泡软的香菇和笋，一起入冷水锅焯水，大火煮开后关火。洗鱼，目标是不能留下一点鱼腥味。保持水龙头冲洗，除净鱼鳃和腹内血块。仔细拨去鱼腹内的黑膜，必要时以百洁布轻擦，用一双尖头筷子伸入鱼腹，贴着脊骨两侧来回刮，把血管清除干净。

香菇火腿笋片切成薄片。鱼背两面开5刀，直刀切入，慢慢携刀进入鱼肉，到鱼的脊骨为止，注意不要切断。取20克盐均匀抹在鱼背，开口处和鱼腹内。

蒸鱼盘底垫上，对折的小葱和拍松的姜片，把鱼放上去，将火腿片先放入鱼的刀口处，再依次放入香菇片，笋片。

先把蒸锅里的水，大火烧滚，把鱼盘放入蒸格中，上盖，保持大火蒸8~10分钟。可用米醋蘸鱼肉吃。