沪式熏鱼

把葱洗净切段。

洗净并用擦手纸擦干草鱼水分,切成约麻将大小的块状。 倒入鲜磨白胡椒腌制。

取一空锅,用油爆香葱与姜片。

依序放入酱油、白醋、米酒、糖、八角粒、桂皮、月桂叶、水煮至酱汁浓稠,再添加老抽增色,接着下鲜味露。 以中火煮开,再转小火煮。 稍微收汁至浓稠状后关火,冷却备用。

起一油锅,以大火约220°C油温,将草鱼沿锅边滑下去酥炸约1分钟,直到外表结痂,取出沥油。

将黏在一起的鱼块轻轻分开。 以中小火约200°C油温二次酥炸草鱼块,外表有点酥脆即可捞起。

将炸好的草鱼块放入酱汁里,并撒入五香粉浸泡约30秒,以保持酥脆的口感。 捞出酥炸好的草鱼块,放入盘子即可。

因为鱼的水分容易流失,所以只在下锅前用白胡椒抓匀,才能保持鱼肉的软嫩。

第一次炸草鱼时,如果鱼肉黏在一起不用理会,之后再分开即可。

酥炸草鱼时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。