面团 1、KitchenAid 升降式厨师机安装面团勾,搅拌桶内加入麦芯粉,先加入热水,待面粉全部浸湿后加入温水,开启2档,搅打均匀成团。 * 需要有延展性的面团和面,建议使用温水和面。
2、面团放置在搅拌桶内醒发2小时以上。为了让面团有更好的延展性,每隔半小时开启厨师机2档搅打5分钟左右,醒面时可以在表面覆盖保鲜膜,以防表面结皮。 * 这款面团含水量较大,揉好的面团粘手为正常现象,请不要随意添加干粉; * 取面团时,手上可以涂抹少许植物油/橄榄油; * 醒发越久,面团越软;如醒发时间不够,包制时容易露馅。
3、将醒发好的面团平均分割成为60~65克/个的剂子,每个剂子均匀涂抹植物油后放在 KitchenAid 平底烤盘内,饧面半小时。
油酥 1、取一个空的料理碗,加入麦芯粉和盐; 2、KitchenAid 不锈钢平底汤锅内加入植物油,烧至锅底出现波纹即可使用; 3、将热油淋浇在面粉上,边淋边用筷子搅拌面粉,做成油酥备用。 * 油酥要稀一点,不要成团,便于之后涂抹在面皮上。
牛肉馅料 1、花椒水:将2汤匙净水将花椒粒、姜片提前浸泡半小时,备用;
2、KitchenAid 升降式厨师机多功能接口安装绞肉机配件(选择粗口径的刀片),将冻过的牛肉块放入入料口,出料口下放搅拌桶,开启8档,将肉块绞成肉末备用;将大葱手工切成葱花,备用;
3、KitchenAid 升降式厨师机安装搅拌桨,搅拌桶内加入全蛋液,开启2档,搅拌均匀后依次加入1汤匙花椒水、料酒、盐、生抽、十三香、花椒粉、五香粉、植物油,搅拌均匀至微微上浆即可。
组合 1、大理石台面上均匀涂抹一层植物油/橄榄油,将醒发好的剂子擀成薄片,尽可能长些,取1.5茶匙油酥均匀涂抹在擀开的面皮上
2.取大约2汤匙(34克)的牛肉馅料铺满面皮的1/2,接着撒上葱花
3.先将最上端的面皮包住馅料,再将两边多余的面皮包住面团,慢慢向另一边卷起,边卷边适度拉抻面团,抻的越长层数越多; * 油酥在涂抹之前搅拌均匀。
4.卷好后将收口处朝下,放入抹过油的烤盘中再饧10分钟;台面抹油,用手将包好馅料的面团稍微搓长后,
5.将面团翻转竖起,用手轻压顶部慢慢向下叠压成饼装,用手掌用力按压成圆形后
6.再用擀面杖擀成1cm左右厚度的肉饼;
7.KitchenAid 不锈钢平底煎锅内加入6汤匙植物油,中高火将牛肉饼煎至两面金黄,取出后用吸油纸吸去多余油脂。 * 分多次煎制肉饼,油不够可以适量添补,口感酥脆的牛肉饼,耗油量较大。
8.趁热吃口味更佳。