蒜豉鸡 by田螺姑娘

原料： 琵琶腿一只，剁成小块； 腌制鸡腿的老抽一瓷勺； 蒜瓣一整头，切成蒜末； 豆豉大约2、30颗，洗净备用。 老姜一块，切成薄片； 红葱头大约7、8颗，拍碎。我这次买的是细长型的红葱头，味道更香浓，没有的话可以用小的圆形红葱头代替，用4、5个就够了。如果还没有的话可以用紫洋葱代替，用小半个就够了。 小葱三四根，切葱段； 生抽一瓷勺，盐半茶匙到一茶匙（视鸡肉的分量调整），老抽半瓷勺（如果鸡肉上色已经足够的话可以省略）。

腌制鸡肉： 把鸡腿肉剁成小块（可以请摊贩代为处理）之后，去皮、洗净、沥干，用一瓷勺左右的老抽腌制半个小时以上，也可以放到冰箱里冷藏过夜。 （为什么要用老抽来腌制鸡肉？ 一来因为老抽里含糖，而糖有利于肉类保水，腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味，也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行？也行，不过生抽比较咸，烹饪的时候容易调味不准。）

制作蒜蓉豆豉酱： 豆豉用清水略冲洗一下沥干，蒜瓣切碎成蒜蓉，用热锅冷油小火翻炒出香味，注意火力不能大，蒜蓉非常容易糊。油要多一点，蒜蓉和豆豉的香气比较能出来。后面做菜也不怕油腻的，其它的步骤可以少放油。

蒜蓉炒到金黄色，闻起来已经很香的时候，连带锅里的油一起盛出来，在沸水锅中小火蒸制10分钟，蒸到豆豉完全软化。这一步是为了让豆豉和蒜蓉的香味进一步散发出来。

焖鸡肉： 在炒锅里放一点点油，晃动锅底让锅底充分滋润。小火炒香姜片和红葱头，然后放入刚刚做好的蒜蓉豆豉酱。如果蒜蓉豆豉酱里的油比较多的话，可以少倒一点到炒锅里面。

把配料拨到一边，倒入腌好的鸡腿肉，翻动让它稍微上色后，再和配料一起炒匀。 （为什么要强调把配料拨开到一边？ 因为所有的食材尤其是肉类食材，都单独过油炒一炒比较不容易腥，也能炒出肉类自己的香气。所以先让鸡肉和油充分接触之后再和配料一起炒，比直接和配料一起炒匀要好得多。）

倒入一小杯清水，加入生抽和盐，盖上锅盖用大火焖煮鸡肉约7、8分钟。如果觉得鸡肉颜色不够深，可以把配料中的半瓷勺老抽也加进去，颜色够了就不需要了。也可以把清水换成米酒/料酒，或者其它你喜欢的酒。 蒸制蒜蓉豆豉酱是为了让蒜蓉和豆豉的香味出来，那么盖上锅盖是希望这个香气不要流失。 鸡肉焖煮的时间不长，因为鸡肉本身就易熟，又炒过，略微焖一焖就可以熟透了。所以水量也可以不要放太多。

汁水收一收之后撒葱段拌匀出锅。