中式传统面点之有嚼劲儿的老面红豆沙全麦包

培养酵种 第一天中午开始培养菌种，4-5小时之后，菌种培养成功。 一发 晚上做主面团，然后在接下来的30-60分钟内，做第一次折叠，并每隔半小时折叠一次，一共折叠三、四次后静置。 从做主面团开始算12小时后，面团发酵至2-2.5倍大，细孔密集即一发成功。 如有疑问可参照我“三次发酵成老面的浸泡折叠法”食谱。

二发 第二天一早，在发酵盆中掺入少许面粉，揉成干湿均匀的面团，进行二次发酵，4-5小时后再次发酵成两倍大即可。

揉面 揉搓成表面光滑的面团，然后静置进行松弛。

准备馅料 把红豆和晒干的陈皮提前一晚浸泡，第二天进行熬煮，不断搅拌，直到成有颗粒状的细沙。 锅中放猪油进行炒制，加入切碎的陈皮和红糖粉，搅拌成均匀的团状，放凉备用。

面团整形分割 在面板上撒粉将面团揉搓成长条状，尽量粗细一致，然后将面团分成大小相等的小面团。 用手将小面团压扁，用擀面杖擀成中间后四边薄的面皮，不要太薄。

包馅 馅料和包子皮的比例尽量控制成1:1，则比较适宜。过多的馅料容易沾湿面皮边缘而影响黏合，过少的馅料则会影响口感，使美味打折。

左手拇指压住馅料，用右手将包子皮边缘稍微提高。可利用左手顶住面皮边缘，右手顺势向前将面皮一褶一褶的粘合，面皮粘合一圈即可。 包馅完成后在包子底部刷油，放入蒸笼中，进行最后发酵。视当时的环境温度和面团的发酵状态，通常15~25分钟后，即可入笼蒸制。 发酵时间需控制适宜，过久或不足都会影响包子的品质，只要确认面团比发酵前稍微膨胀即可。

蒸制方式 从冷水开始蒸起，将锅中放入冷水，放上蒸笼。当蒸笼边缘开始冒气，表示锅中的水已沸腾，开始计时，大火蒸15分钟。 熄火后先将蒸笼稍微掀开一小缝，待3~5分钟后再完全打开并及时将包子从蒸笼中取出。 如此可避免成品受到急剧的温度变化，影响外观。

面皮柔韧，豆沙细滑，低甜度，回味有陈皮的清香。