北方少见的古法鱼香肉丝

Name: 北方少见的古法鱼香肉丝
Ingredients: 150g里脊肉; 150g冬笋丝; 6-8片木耳; 10g葱末; 5g姜末; 10g蒜末; 若干红泡椒; #腌肉料; 1 tsp淀粉; 1/2 tsp白胡椒粉; 2 tsp料酒; 2 tsp生抽; 1 tsp老抽; 1 tbsp色拉油; #调味汁; 1/2 tsp味精; 1 tsp淀粉; 2 tbsp白砂糖; 1 tbsp生抽; 2 tbsp4.5°米醋; 1 tbsp水

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作者：吃饭研习社

据说，想要检验一家饭店的水平，就点一道鱼香肉丝。作为标杆，鱼香肉丝就是检验一家饭店或者厨子用心与否的重要指标，它代表了一个厨子是否对自己的作品有要求，也代表了这家餐厅是否会为了口味而不惜成本。在北方，我们似乎吃惯了用胡萝卜丝和蒜薹炒出来的廉价鱼香肉丝，我曾问过很多身边的朋友鱼香肉丝怎么做，得到的回答几乎全是用胡萝卜丝和蒜薹加郫县豆瓣酱。这样做虽然也好吃，但不是传统意义上的鱼香肉丝。大多数店家只是为了节约成本使用了这个配方。鱼香肉丝的最早形态，主材其实是由肉丝和葱丝构成的，但这个版本的鱼香肉丝，能接受的人比较少，并没有广泛流传开，而最终使这道菜声名远扬的，是我们今天要讲的这个版本。主材是肉丝、笋丝、木耳丝，辅材是葱姜蒜末，以及最最最重要的泡椒。千万别以为只要炒个川菜就得用郫县豆瓣酱，鱼香肉丝的辣味来源就只有泡椒！其中笋丝要选用冬笋，肉选用里脊肉。所谓的鱼香，据说是来自于葱姜蒜与酱油之间复杂的化学变化，然而恕我直言，我个人只吃出了糖醋鱼的味道，而且主要是糖和醋的味道，并没有感受到鱼味，反正好吃是真的，哈哈。 *为了同学们更准确地量取食材及调味料，跟我们的步调保持一致，吃饭研习社菜谱中采用的计量单位是更为精确的国际单位：tsp（茶勺）、tbsp（汤勺）、cup（杯）。