小嶋老师：空气戚风蛋糕

Name: 小嶋老师：空气戚风蛋糕
Ingredients: 一、面糊部分：; 45克（约3个）蛋黄; 一小匙香草籽/香草膏; 48克细砂糖; 28克色拉油/玉米油; 48克开水; 65克低筋面粉; 2克（可省略）泡打粉; 二、蛋白霜部分：; 90克冷藏蛋清; 少许（1/4小勺多点）柠檬汁; 28克细砂糖

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作者：雨YUMING

小嶋老师的Oven mitten 蛋糕店位于东京的武藏小金井，很邻家且温暖。和朋友两人早餐没吃就辗转地铁公交的去朝拜，好不容易找到店里，饿得两眼昏花这也想尝那也想试，一下点了很多甜点。让我们惊喜的竟然是小嶋老师将甜点端来了！她担心我们吃不完点的还专门提醒说可以打包。然鹅，我们一点都没剩下🤪吃得干干净净的。这战斗力不知有惊到老师吗😅 小嶋老师说无论是日本还是中国，认真用心制作的点心，都能传递到人心，与感动的美味联系在一起。老师在戚风、海绵课上从面粉产地质地、糖、钢盆弧度、打蛋器力度、刮刀力度一一对比介绍区别，并毫无保留教授制作心得手法、要点。她说好的站姿和刮刀握法，能让心手合一，将想法传递到手上。 🌟在蓝带学的分蛋打发和全蛋打蛋糕体都叫海绵，没出现过chiffon这词。我以前一直认为打发蛋白霜混面糊的蛋糕就是戚风呢……老师说在日本，戚风蛋糕是指用中空模具烤出来的蛋糕，用海绵蛋糕模具烤出来的不叫戚风。配方为：直径17cm高8cm中空模1个

用料

小嶋老师：空气戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

在繁忙的新宿站找车

步骤 2

兜兜转转终于找到

步骤 3

老师的店，深藏不露

步骤 4

课前老师再三叮嘱，无论以往学过什么手法，在这一刻，忘掉那些，按老师教的手法来制作接下来这款蛋糕。

步骤 5

注意拿刮刀的手法、搅拌的速率、拌面糊的方式。

步骤 6

材料准备：1⃣️分蛋，蛋清冷冻至五度内。2⃣️面粉过筛。3⃣️开水与油混合

步骤 7

制作面糊：1⃣️蛋黄加香草籽、糖搅匀，这里为保留鸡蛋香味不需打至泛白。

步骤 8

2⃣️开水混合油，倒入蛋黄糊中迅速搅匀

步骤 9

3⃣️面粉直接筛入蛋糊内，用蛋抽搅匀即停，不需起麸质。放一边待用。

步骤 10

制作蛋白霜：1⃣️5℃蛋清里加入柠檬汁、一小勺细砂糖高速转圈打约2分半钟。2⃣️盆壁出现蛋白分离时加入第二次糖，加糖时打蛋动作不停。3⃣️打30秒后加入第三次糖。🌟这里是要硬蛋白霜

步骤 11

打好的蛋白霜是紧致抱团的，就是要硬的。不要怕打过而不敢打，够硬才经得起后面数十次翻拌。

步骤 12

你想知道的翻拌手法

步骤 13

打好的蛋白霜，取1/3与面糊翻拌20下后，倒回蛋白盆，刮一圈盆，再翻拌45下，入模。（蛋白霜硬所以看着是块状的）

步骤 14

面糊拌好是不流动的固态。步骤里提到的翻拌的次数仅作为参考，因为盆的直径、操作的力度不一样。程度到了就停。

步骤 15

👉入模的面糊是不流动的。用刮板铲入17cm烟囱模具，每一铲面糊覆盖之前面糊的1/3位置。之后按着模具快速转几下，擦净边缘。

步骤 16

烘烤参考数据：180度35-40分钟。蛋糕烤好不是平的🌞是蓬松漂亮的爆炸头。

步骤 17

脱模后。有大小不一的气泡没什么大不了了，好吃才最重要。

步骤 18

冷却后，用软打发淡奶油和水果、果酱装饰

步骤 19

享用美味的蛋糕吧！🍰

步骤 20

这个蛋糕胚不加奶油直接吃也很棒。松软弹性好吃不会很甜

步骤 21

继续甜点之旅

小嶋老师：空气戚风蛋糕的小贴士

🍰烘烤参考：180度，时间30～40分钟。烘烤时间仅作参考，烤箱不同得看实际上色及状态。位置：北鼎放倒数第二层，给爆炸头预留空间哦！这款蛋糕就是要烤出一个爆炸头，且气泡有大小才够充气蓬松。尝过就知道了。老师说面粉她选用日清紫罗兰，紫罗兰不是日本国产粉，是使用哪个国家小麦自行百度。细砂糖选用日本上白糖，比韩国的细砂糖要更细，且清甜。 👆小嶋老师在下厨房开有相关线上课了，想更进一步了解的亲建议去看哦。

菜谱创建时间：2019-07-13 03:42:57

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