菜干蒸五花肉 by田螺姑娘

原料：（足够2~3个人吃） 偏瘦的带皮五花肉大约400g： 请尽量选带皮的五花肉，口感比不带皮的好八百倍； 菜干一大把： 所谓的一大把，是指的菜干松松散散情况下的体积和五花肉差不多，在没泡发之前装到准备用来蒸菜的碗里，大约有2/3碗； 菜干的种类可以看你方便选这些：梅干菜/霉干菜，选绍兴产地为佳，提前4个小时浸泡即可；干豆角，就是豇豆的干制品，选湖南产地为佳，要提前一晚浸泡；白菜干，就是广东人会用来煮粥煮汤的菜干，提前4个小时浸泡。 盐1茶匙； 老抽半瓷勺，生抽1瓷勺； 干豆豉20颗左右，用浏阳干豆豉或阳江豆豉，不建议用湿豆豉或豆豉酱； 干辣椒面2茶匙，可以根据自己的嗜辣程度增减，建议不吃辣的人也可以放一小搓不辣的辣椒面，提味效果很好； 大蒜1整头； 小葱2、3根，切成葱花。

1. 切肉 把带皮五花肉切成3mm左右的厚片。3mm左右是我比较喜欢的厚度，做出来有口感又不油腻，不建议切太厚或者切成块。如果对自己的刀工没把握，可以请菜摊的老板处理。

2. 蒸肉 用生抽抓匀五花肉片，标准是每一片五花肉都能均匀地沾上薄薄一层生抽。然后将五花肉放入沸腾的蒸锅里，小火慢蒸1个小时。 配方中给的生抽参考量是1瓷勺，也要根据肉量来灵活调整

蒸肉的时候，顺手把泡好的菜干清洗干净，充分拧干。反复几次，洗掉可能有的沙子。

3. 蒸菜 五花肉蒸了1个小时之后，肉质软而不烂，保持了弹性，肥肉还结实着，和自己肚子上的一样。这个时候把拧干的菜干扒松，垫到碗底，薄薄地撒上一层盐：

铺上剥皮的蒜瓣：

再依次码上：已经蒸过1个小时的五花肉，蒸五花肉碗里析出的肉汤，老抽，干豆豉和辣椒面。重新放入蒸锅，小火继续蒸1个小时。

又蒸了一个小时，撒上葱花出锅。迫不及待地连汤带肉舀出一勺放到米饭上！