腌黄瓜炒肉 by田螺姑娘

原料： 黄瓜三根，约600g（注意是三根，图片上只有两根，做到一半我觉得太少了……）； 里脊肉一小块，约100~150g随意； 大蒜约3、4瓣，拍碎或切片均可； 小米椒三根，切丝备用，不吃辣的人可以省略； 老抽半瓷勺，蚝油半瓷勺，盐一茶匙； 用来腌制肉的老抽半瓷勺，用来腌制黄瓜的盐约8~10g（图片上没有）。

1. 切黄瓜。 把黄瓜洗净之后去掉头尾，纵向剖成两半，然后切成薄片。 黄瓜比较细的一头是连着瓜秧的，会比较苦，多切掉一点。

2. 一言不合就杀黄瓜。 切片的黄瓜撒上盐腌制，600g黄瓜用了8~10g盐。不太需要担心盐的分量太多，腌完之后的黄瓜是可以冲洗干净的。

腌制10~15分钟之后，黄瓜会大量出水，这就杀好了。失水的黄瓜变得比较薄了。 腌好的黄瓜倒掉多余的水分，用笊篱接着，在流动的清水下冲洗一会儿，尝尝黄瓜没有明显的咸味，然后把黄瓜片放到笊篱上尽量沥干。

3. 切肉腌肉。 在黄瓜缓慢被杀的那十五分钟里，用来处理肉。 里脊肉去掉多余的筋膜，先切片后切丝，然后用老抽抓匀。 炒肉要嫩，切肉的时候要注意先把多余的筋膜去掉，然后切成均匀的片或丝。 一般对于牛肉来说，会要求一定要逆纹切，这样炒出来不容易老。猪肉和鸡肉没有牛肉容易老，大部分人会顺纹切，炒的时候不容易碎。切成逆纹是因为希望肉丝细碎一点，提提味就可以了，不想吃到太多肉。所以如何切就看你个人喜好吧。 用老抽腌肉是因为老抽里含糖，而糖有利于肉类保水，腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味，也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行？也行，不过生抽比较咸，烹饪的时候容易调味不准。

4. 炒菜。 炒锅里加大约两瓷勺的油，把肉丝先放进去炒个半熟，盛出备用。这个过程火力保持为中火，油温烧到温热但不要冒烟的状态，不然肉丝一下锅就容易老了。

炒锅洗干净换新的油，仍然是两瓷勺油，中火烧热，炒香辣椒丝和蒜片。加入沥干水的黄瓜片，炒匀。

加盐、老抽、蚝油，和刚刚炒到半熟、沥掉水分和油分的肉丝，迅速地炒匀出锅就可以了。注意迅速两个字，肉丝不要在锅里时间太久，刚熟就马上出锅。

半失水状态的脆很好吃呐~