黄鱼 by田螺姑娘

原料： 小个头的黄鱼3-4条，以煎锅能装下的尺寸为准，冰鲜当然好用一点，冷冻的提前解冻也未尝不可； 生菜2两，推荐使用「罗马生菜」这个品种，比较脆甜； 青蒜2根，大蒜4、5瓣，老姜5、6片； 盐1茶匙，生抽半瓷勺，蚝油半瓷勺； 黄豆酱1瓷勺，用的是海天，这个酱不同品牌口味差异不大，看自己方便。

1. 处理黄鱼 请摊贩处理好黄鱼之后，买回家再清理掉可能残留的黑膜，用厨房纸巾尽量擦干，打上花刀之后两面各撒一撮盐（原料分量外），腌制15分钟左右。

2. 处理青菜 生菜洗净沥干水，青蒜洗净切成段备用。青蒜最容易有泥沙的地方是青、白相接的位置，要仔细掰开来洗一洗。

3. 煎鱼 腌过的黄鱼再次用厨房纸巾擦干，中火烧热油到冒烟的程度，把黄鱼放进去转小火煎。

默念热锅热油鱼身干少翻面，过个2、3分钟再翻面。

4. 焗烧 此时换了一只准备用来上桌的锅，顺便也避免了反复把煎好的黄鱼盛出来的麻烦。先炒香姜片、蒜瓣和青蒜段，青蒜和洋葱一样，炒到微微焦黄也会发甜。

生菜先铺一层，要是太长了就掰断一下，别纠结……

黄鱼码上来。

加生抽、蚝油、黄豆酱和盐，加入大约50ml清水，盖上锅盖中小火焗烧5分钟就可以了。 * 比较重要的是如何判断盐和水的分量： 做菜的时候尽量先了解自己的工具，如果锅的密封性不算特别好，可以加一点点水。 如果对锅子密封性非常有把握，可以完全不加水，利用生菜和黄鱼本身会出的水分就够了。那么水量比较少的情况下，盐也不用再加。 如果用的普通煎锅炒锅，或者很少下厨怕出错，多放点水、多加点盐是问题不大的，这道菜煮成鱼汤也成立。判断咸度是否合适的标准，是尝一口煮沸的汤汁判断咸淡。

出锅的状态是这样：