蛋黄酥

Name: 蛋黄酥
Ingredients: 油皮材料; 200中筋面粉; 80水; 80猪油; 20糖; 油酥材料; 180低筋面粉; 90猪油; 16个咸鸭蛋; 1鸡蛋; 480克豆沙馅儿; 少许黑芝麻

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作者： Cheri陈姑娘

花在此时落，月在此时圆。中秋即来，苏轼说的“小饼如嚼月，中有酥与饴”是什么感觉呢？今天做的是16个蛋黄酥的量

用料

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

咸鸭蛋自己腌制的，亲们也可以菜市场买，这是生的咸鸭蛋，蛋白蛋黄分开，买的时候记得弄一个看一下，蛋黄是有点硬的哦

步骤 2

蛋黄放在一个碗里，蛋白可以炒胡椒，配上粥还是不错的哦，毕竟不要浪费嘛，烤箱预热180度上下火十分钟

步骤 3

喷壶喷撒白酒，烤箱180上下火，烤五分钟，拿出来放凉

步骤 4

油皮混合揉团，揉出膜，然后酥皮混合均匀，两个皮都用保鲜袋装起来松弛 20分钟

步骤 5

豆沙是自己做的，因为自己不爱吃太甜，所以自己做的，也可以买现成的豆沙，不过觉得自己弄的更安全放心，豆沙分30g一个搓圆，然后包上烤好的蛋黄，搓圆，然后盖上保鲜膜和湿毛巾

步骤 6

油皮油酥静至好后，油皮分每个20克，油酥分每个13克

步骤 7

盖上保鲜膜，松弛十分钟

步骤 8

油皮擀圆，油酥放中间，包入油酥用虎口收紧，收口朝下放置，

步骤 9

每一个包好都要用保鲜袋和湿毛巾盖好

步骤 10

取一个面团，收口朝上.收口朝上.

步骤 11

把包好的油酥皮擀成椭圆形，

步骤 12

从上而下卷起来，长度注意一下.不需要擀太长.保证不破就行.

步骤 13

后面还要擀一次的！每一个卷好都要用保鲜袋和湿毛巾盖好！继续醒几分钟，

步骤 14

然后再从之前第一个擀好的进行下一步！取一个面团.进行二擀！收口朝上

步骤 15

还是擀成长条

步骤 16

从上而下卷起来，长度注意一下.不需要擀太长.保证不破就行.

步骤 17

侧边图

步骤 18

卷好的..每一个都要放放保鲜袋包好.盖湿毛巾！继续醒几分钟！

步骤 19

松弛好的油酥皮，封口朝上

步骤 20

拇指由中间按下，

步骤 21

两头往中间按扁

步骤 22

然后手掌按压成薄饼，

步骤 23

包入馅儿，接口一定要捏紧，否则馅料会爆出来

步骤 24

收口朝下，搓圆

步骤 25

烤盘放入锡纸或者油纸，所有蛋黄酥整形后，接口朝下放入烤盘，

步骤 26

鸡蛋取出蛋黄打散，均匀刷上蛋黄汁，刷两遍，最好用土鸡蛋效果更加好，撒上熟黑芝麻，（蛋液不要加水，不容易上色）

步骤 27

放入预热180度烤箱内，上下火180度烤25分钟，至表面成黄褐色即可完成。（根据自家烤箱的脾气调节温度）到后期很容易上色，要紧紧盯着烤箱哦！

步骤 28

刚出锅的最是酥脆

步骤 29

包装好了送小姐妹啦

蛋黄酥的小贴士

制作心得： 1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。 2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。 3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。 4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。

菜谱创建时间：2019-09-14 16:21:52

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