科学讲透四川回锅肉的制作

Name: 科学讲透四川回锅肉的制作
Ingredients: 1.5斤（可以制作2盘）猪二刀肉; 煮肉料：; 2勺甜酒酿; 一把花椒; 8片姜; 1/4个洋葱; 2个八角; 2片香叶; 炒肉料（1盘量）：; 2小勺豆瓣酱; 1小勺甜面酱; 1小勺豆豉; 半小勺刀口辣椒; 3根蒜苗; 1克白糖; 1小勺酱油（生抽）

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作者：肥宅蔷薇君

从大学接触制作回锅肉到如今已经10年时间了，接触过方方面面的制作技巧和做法。现在让我们用科学的方法来讲透回锅肉，请大家回忆下自己高中的学过的两个化学基本原理，有机物相似相溶，化学反应速度受到时间温度反应物浓度的影响。第一原理引申出来的问题是，使用油脂比水更容易溶解出各种芳香物质，因为他们都是结构复杂的有机物。具体表现在回锅肉这道菜就是熬炒这个步骤，回锅肉又名熬锅肉。所谓熬炒就是用四成热的油温将猪肉煸炒出油，熬出猪油炒出香味，谓之熬炒，然后加入豆瓣酱豆豉之类的物质，小火将酱和猪肉一起炒香，在这个过程中，豆瓣酱等调料中香味物质在油脂的热力作用下挥发出来，又通过油脂和猪肉中的肥肉瘦肉发生脂类交换反应，爆香的风味物质进入猪肉内部，从而带来猪肉香透了的感觉。而按照这个原则，炒回锅肉不能加入水，这点是北方厨师可能会忽略的，请注意。第二条，化学反应速率受多种因素影响，在回锅肉的脂类交换反应中，猪肉片的厚度，火力大小，以及猪肉的数量关系是三个因素。回锅肉单片肉的厚度不要超过3mm，最佳厚度应该是一枚一元硬币这样，猪肉太厚，口感硬，无法打卷，炒不出灯盏窝，更重要的是猪肉这样无法炒香炒透，回锅肉风味大减。火力一定熬小火，火大了，豆瓣酱很容易炒胡，小火才能缓慢激发香味。猪肉的量不要太多，家庭小灶一次炒的量在300g到400g生猪肉，多了不容易炒开。另外青蒜或者说蒜苗也不要太多，一盘三棵正好。制作回锅肉的原料首推猪的二刀肉，又名臀尖肉，坐臀肉，建议菜市场采购，超市里的师傅很多都不懂，也懒得理你。肥四瘦六。有新鲜的尽可能购买新鲜，未经冷冻的肉伸缩性更好，更容易卷起来，五花肉这点就逊色很多。另外，土猪会更好吃一些，猪肉的宽度建议不低于一个手掌，太窄炒后容易缩水太多。白水煮肉食之无味，加入了很多东西与猪肉同煮。刀口辣椒是干辣椒炒香后切碎，这里主要起提升辣味的作用。

用料

科学讲透四川回锅肉的制作的做法步骤

步骤 1

原料第一关：这是一块非常标准的肥瘦结合的二刀肉，瘦肉和肥瘦结合紧密，这样的肉在煮后再切才不容易散，如果肥瘦肉感觉都要断层了，这种肉就不适合做回锅肉。

步骤 2

铁锅烧热，一手抓住猪肉，猪皮朝下，烫

步骤 3

烫出花斑，这里是为了去除猪皮腥味

步骤 4

这是菜场挑选的蒜苗，左边有些细，香味不足，右边有些粗，蒜味会突出。选适中大小

步骤 5

冷水下去，可以没住猪肉，加入葱姜，香料，甜酒酿（米酒）。大火烧开，转中火10（1斤肉）到12分钟（1斤半肉），然后焖20分钟。之所以焖是因为时间短了这些香味物质进入不到猪肉里面，必须焖，加热过久猪肉熟透也不好，猪肉最佳程度是7分熟，中心带点生。这样由于内外成熟程度不一样，受热膨胀系数不同，自然卷曲，成为灯盏窝。

步骤 6

猪肉自然放凉最佳，像图中这种干干的感觉最高，热的状态很难切薄，很多人回锅肉切不好不是刀工不行，而是原料没有处理好，非常难切，不建议冷冻，那种猪肉的香味会减少很多，而且这种过程往往容易细胞失水，影响口感。

步骤 7

一个手拿刀一个手把猪肉压紧下刀切薄片

步骤 8

蒜苗也就是青蒜，切马耳朵状，斜着45度下刀，蒜白蒜青分开

步骤 9

甜面酱和酱油，糖混合均匀待用

步骤 10

豆瓣酱和豆豉剁细，这里说下豆瓣，这个四川集大成的调料，年份越久越好，我用了3年份陈豆瓣和1年新鲜豆瓣搭配，陈豆瓣出香，新鲜豆瓣出色（红油）

步骤 11

热锅下入2勺清油，4成油温下去猪肉，中火煸炒

步骤 12

猪肉开始吐油，也就是肥膘开始出油，锅内油脂增多，猪肉片开始打卷的时候，加入豆瓣豆豉

步骤 13

改小火熬炒3到4分钟，一定小火

步骤 14

改大火爆炒，加入蒜白，甜面酱，刀口辣椒，快速翻炒1分钟

步骤 15

最后加入蒜青，大火翻炒15秒即可，注意本菜不放味精鸡精

步骤 16

一口气吃两碗饭！

步骤 17

欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版

科学讲透四川回锅肉的制作的小贴士

还有一种做法是旱蒸回锅肉，下次分享。另外再补充一点，很多做法中在熬炒这个步骤中会建议，如果嫌弃出油太多，可以在这个步骤中把一部分炒出猪油倒出来，本人多次实践非常反对这种做法，川菜讲究一锅成菜一气呵成就是分锅分次香味会大大减少，在回锅肉中经过熬炒的猪油是香味的核心，一旦份量减少，风味大减，卖相上也差很多，说实话这种做法你都不好意思发朋友圈。

菜谱创建时间：2019-09-21 19:04:02

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