基础豆味噌

准备好所有材料。

将黄豆清洗干净，然后用清水将黄豆充分浸泡开来。 *冬天18小时，春秋12小时，夏天8小时，途中需换水1~2次。

将黄豆再次用清水淘洗干净，控干水分； 放入锅中，重新加入干净的清水，大火煮开，小火持续熬煮。 *可以使用高压锅，会比较容易煮烂。

途中需不时搅动与补充清水，大约中小火煮约3~4小时以上。 将黄豆煮至用手指轻轻就可捏碎的程度。 *一定要足够柔软，味噌口感才会细腻。

将煮好的黄豆捞出，放入搅拌机中搅碎，或者直接用手捏碎，放入大盘中摊开降温至35度以下。 *传统的味噌会保留颗粒感，现代味噌使用机器通常会制成顺滑的酱状，请根据自己的喜好调整粗细程度。

将干燥的米麴捣碎成一粒粒的状态。

将海盐、米麴放入搅拌机中，如果太干可以加入少许煮黄豆的水。

将豆泥、海盐、米麴混合均匀即可。

将混合物摔打成团，尽可能排掉其中的空气，装入瓶中。 如果制作发酵期短的白味噌可以装入小瓶中方便放入发酵箱；如果制作发酵期长的红味噌建议放入大罐子中，贴着表面覆盖上一层烘焙纸，放入重石后密封。 *必须将味噌中的口气排干净，并使用保鲜膜或者烘焙纸压上重石隔绝空气，不然有空气的缝隙极易发黑发霉。 *容器必须无油无水，且高温消毒（烤箱100度烘烤或用沸水烫煮）。

味噌的发酵条件与温度 白味噌：味道甘甜，色彩淡黄。将处理好的味噌瓶放入恒温温度50度左右的发酵箱中，7天左右即成，发酵后请冷藏，可长期保存。 红味噌：味道咸鲜，色彩红棕。将处理好的味噌罐放于避光处常温发酵，冬季4个月，春秋3个月，夏天2个月即成，可以长期室温保存，12个月以上风味更佳。