欧包练习

2019/10/15 除鲁邦种和鲜酵母外，所有材料混合，水合6小时（16℃）。鲜酵母（4克）用水融化，和鲁邦种一起加入面团，低速搅拌2分钟，1档5分钟，至出结实的膜，破口处光滑

温度19. 5℃发酵2. 5小时，1小时的时候拉抻折叠一次，2. 5小时的时候拉抻折叠后从盆里拿出放面案上，用面铲辅助整形圆形，醒发45分钟。 翻面整形圆形，放发酵篮放冰箱冷藏（4-5℃）8小时 230℃铸铁锅加盖烤25分钟，210℃去掉盖子烤20分钟

气孔小，组织密，失败😿👎 可能原因：2发冷藏发酵不到位 大神Sunny_Kreglo在她全麦欧包的方子中说：全麦欧包的组织跟白面的没有可比性。方子如下。是个心里安慰😂 http://www.xiachufang.com/recipe/101702764/

2019/10/18 方子调整：鲁邦种140克（水：粉=1. 25:1) 河套雪和红磨坊高粉各160克，主面团用水345克，融化酵母用水6克，鲜酵母3克，室温21. 5-22℃ 操作调整：机器低速揉面5分钟，至鲁邦种与主面团混合均匀并到扩展阶段，揉好后分成两份，每份拉抻折叠一次放容器里室温一次发酵2. 5小时，每隔50分钟拉抻折叠一次，最后一次折叠完后直接从容器里取出光面朝上，用面铲辅助整形放案板上醒面1小时左右。二次发酵放冰箱冷藏室（7-8℃）9小时。铸铁锅230℃加盖烤20分钟，去掉盖子210℃烤15分钟

切开后组织有开放性气孔，自己感觉满意🤗