梅菜崛鸡

准备： 1惠州甜梅菜（干货）150g 泡水1小时，洗掉咸味，切头，切尾和其他料头放在一起，梅菜中央切薄 2料头：姜米、姜片、红葱头一开二、蒜蓉、葱段（绿和白分开）、带皮五花肉50g切薄片、2清远鸡：1只约1100g，从屁股挖空内脏，清洗干净，烧一锅开水，放入鸡烫一下，待毛孔一缩就捞出，用厨房纸擦干，抹生抽5g，老抽15g，均匀。烧锅放油，走匀锅底，待烟出来，放背部贴锅底开始煎，按压一下，再煎两侧及腹部，至金黄，倒出 3热锅不冒烟，放梅菜，有烟出，炒干水分，盛出 4热锅放少油，放五花肉，炒香，炒干，放姜末、蒜蓉、放入炒香的梅菜，如果锅比较干，就加点油，关火，放酱料（蚝油3g，糖2.5g，老抽3g），炒匀盛出。

做法： 热锅放油，依次放姜、葱、梅菜头、红葱头、葱炒香，放入鸡，开火，放入料酒一圈，放生抽45g，蚝油10g，冰糖20g，放入上色的生抽、老抽底，放开水，浸一半的鸡，放盐2.5g在鸡的表面（不要放在汤里），水开后10min，翻面8min，打开盖子最大火收汁，收汁的时候不断淋汁在鸡的表面，放20g老抽起锅。鸡放凉后，斩件，装盘，梅菜做底，淋汁。