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马卡龙
用料
马卡龙的做法步骤
TPT部分杏仁粉、纯糖粉、可可粉蛋抽混匀、过筛。
加入蛋白。
压拌至看不见干粉，盖保鲜膜备用。
小奶锅中称好水，然后加入90克细砂糖，放上温度计。
放在炉子上小火煮糖浆。糖浆煮到110度时。
蛋白加入细砂糖。
开高速打发，打发至弯钩，湿性偏干一点。
糖浆煮到118度，离火。
继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。打到提起打蛋器，如图所示。
烤箱预热上火175克，下火170度。
取三分之一蛋白与TPT用切拌加压拌的手法使其混合。
第二次再取三分之一的蛋白霜，切拌加翻拌的手法使其混合。
第三次加入剩下的蛋白霜，用J字形手法拌匀至至接近飘带状。
滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。
装入裱花袋。
下面垫马卡龙圈圈纸，用圆孔花嘴在油布上挤小马。
移入烤盘，轻轻拍烤盘底部，震一震气泡。用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。
尽快晾皮至不粘手。
放入预热好的烤箱上火175下火170度烤13分钟。
出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的。
接下来做奶酪馅，奶油芝士隔水软化，打发成均匀细腻的状态。
黄油加糖粉打发成均匀细腻的状态。
奶油芝士和黄油混合，继续打发均匀，这个时候可以加入果茸，翻拌均匀。
装在裱花袋里，马卡龙配对，把大小一致的壳并排放。
一片壳子上，挤乳酪夹馅。
两片合在一起。马卡龙是不能马上吃的,要放到密封盒里，放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。浸润15小时以后就可以吃了。
成品
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成品
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马卡龙的小贴士
1.蛋白推荐使用老化蛋白。将蛋白封上保鲜膜，尽量多戳洞，充分接触空气，放入冰箱冷藏5天左右。或者1克的蛋白粉，加入B蛋白中一起打发。 2.奶锅选口径小的，高的款。明火小火或者电陶炉，不建议使用电磁炉。 4.建议使用300W以上的电动打蛋器和500ML硅胶杯打发蛋白，硅胶杯不易散热。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1-2分钟倒完。继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1-2分钟。 6.圆嘴我用的三能SN7066，挤3CM圆。建议用油布，而不是油纸或者耐高温硅胶垫 7.如果晾皮时间超过30分钟，面糊消泡太多，吐裙边、湿斑等问题可能会出现。可用电吹风隔手吹马卡龙表面或者烤箱40度热风循环表面不粘手。 8.文中使用了柏翠PE5400烤箱，温度、时间仅供参考。 9.奶酪要事先软化好。文中使用肯迪雅奶油芝士无需要软化直接打发。 10.关于马卡龙的保存，没夹馅的直接冷冻。夹馅的马卡龙，冷藏一周，冷冻一个月。 11.此配方可做25颗马卡龙，28*28金盘两盘。
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