【红烧鱼】宴席菜

①先将鱼摔晕（或拍晕），用刀背或刀头划去鱼鳞（注意鱼头和鱼尾附近的细小鱼鳞要刮干净） ②将鱼开膛破肚，用刀的后边挽出鱼的内脏和鱼鳃（注意不要弄破这个黑色的鱼胆，否则鱼的腥气会加重），用清水将鱼里边的一层黑膜洗净，去除腥气

①在鱼背两侧，改斜一字形花刀，距离大约为一指（像这个就是正一字），在鱼尾改一个十字形花刀（炸鱼时候好抓） ②起锅烧半锅油，烧到八成热，（鱼身抹上盐和料酒，再轻轻拍一层淀粉，这样鱼皮不容易破），下鱼炸（先下头，然后将鱼尾甩向墙，这样哪怕鱼有神经反应，也不会把油溅向自己），不停翻面，当两面金黄时捞出。 ③香葱切为葱花备用

①锅加底油，下入八角炸黑，捞出。 ②放入豆瓣酱，花椒，小料炒香，加适量清水，放入调料调色调味，放入鲤鱼，小火炖熟，捞出装盘，锅内汤汁用生粉勾浓芡，浇鱼上，撒葱花上桌即可。