洲星马蹄粉 有马蹄的马蹄糕(茶楼点心)

第一次做的步骤看图 (我有继续优化，请看通篇文字说明) ，半杯指塑料一次性饮水杯的容量 约40克。做好的生熟浆在变粘稠的同时，要保持流动性，这样可以在蒸盆里自流平。 抖音的抖主是把粉浆一次性加入蒸盆中，水开上屉，蒸制25分钟的。我减了二十克水，加了马蹄，分三层蒸粉浆，在第二层时撒入马蹄丁。前两层各蒸三分钟，加第三层粉浆后蒸了25分钟。（注意容器不要选太高的，不要装满，不超过2.5厘米深的比较容易蒸熟，留2-3毫米的空间应对糕体膨胀；水量大、马蹄粒加太多的配方不容易蒸熟） 放凉可直接吃，冷藏了吃，也可煎了当茶点，粤式茶楼里是煎着吃的。 名词解释: * 生浆: 水加马蹄粉 过滤 * 熟浆: 水煮糖至化(如果不分层蒸，可加马蹄同煮)，沸腾，关火，迅速加半杯生浆搅匀变粘稠 * 生熟浆: 趁热 立即把熟浆冲入生浆，同时搅拌。 生熟浆用来蒸马蹄糕。

蒸盆规格如图。 要求蒸锅的内径大于28.5，这样四角就不会碰到锅边，以免蒸汽化水流到蒸盘里。 刚刚好能做本菜谱一个配方量马蹄糕--水和糖都按最低值；如果用最高值， 刚蒸完时会冒出来一点。

生熟浆做好了 一定要有流动性，才可以在蒸盘中自流平。 生熟浆可以避免水粉分离，也会让马蹄糕口感更好。

洗马蹄 用钢丝球 牙刷刷子都太弱

琥珀一般晶莹透亮。 蒸锅中的水位 要在蒸锅下半厘米，否则沸腾后可能会溅到蒸盘中。 我分三层蒸粉浆 第二层时加马蹄丁。盖盖子 每一层蒸两三分钟。第三层粉浆倒入后，锅中的水加到上述水位线，盖盖子，中火蒸25分钟（如果容器比较深 超过两厘米， 蒸的时间要加长很多，自己可以用手指压一下表面的正中间，如果水当当的，得继续蒸）。中途要开盖检查下水还够不够，加水，免得烧干。 备注: 加第三层粉浆后蒸了15分钟时，我曾经把马蹄糕出锅， 但晾凉后切出来一小块，尝了觉得太软，不够弹牙，还是要蒸25分钟。 580克水，第三层粉浆后蒸了25分钟，比较弹牙了，水还可以再减10克试试。黄片糖105克，喜甜的可以再加一点，如果水量保持580，我下次加糖到110克。如果减水到570的话，糖量就不变还是105。 ** 水少更弹牙，蒸的时间长=水分蒸发多=更弹牙。

中偏大火，中途要加一次水。

蒸好了 稍微凸出模具，表面很多气泡凸起，但放凉后，高度回落，表面变得稍平滑。贴近盆地的那一面是光面的更好看些。

室温下放凉，高度回落。

这是个视频，马蹄糕抖啊抖。 100克粉 580克水 三个马蹄 105克黄片糖。 大火 头两层各蒸3分钟，加第三层粉浆后蒸了15+10分钟。 整块可以托提起来，有一定韧性，感觉还能再减水量。

放凉之后 没等煎过 三个人就嚯嚯了一半 贴盘底的那一面光滑没有照相，照片中的是裸露在外不光滑的那面朝上。

❌错误。 比较失败贪多嚼不烂的一次记录 用了整盒马蹄粉250克，按盒子说明配1500克水，去掉了5克水还不够烟韧，用了黄冰糖，颜色浅，糖按盒子说明加了300，太甜。托盘的容积是2000毫升水，马蹄加太多，冒出来了。盒子配方说大火蒸十五分钟，实际折腾了四五十分钟。 托盘跟锅相比 太大，观察不到锅里的水，烧干几次，锅都黑了。 教训: 不要一次搞这么多，中间很难熟，而且容易烧焦锅。 每次做一百克马蹄粉好了，换个小容器来蒸。 如果非要一次蒸一大托盘，就要跟千层马蹄糕一样，一层一层的蒸。 黄冰糖 颜色丑。

❌错误 教训 马蹄糕没有分层蒸，一次性蒸粉浆，马蹄会上浮到表明，卖相不好，中间很难熟，水水的。