蛋白糖

熬糖用的白糖和水放进小奶锅里，中小火或小火加热将其熬制118-200℃(温度计测试)之间，不用搅拌。

糖水温度差不多105℃左右时开始打蛋清，蛋清部份用的白糖分两次加入，鱼眼泡时加入第一次白糖，细腻泡沫时加入第二次白糖，第二次加糖后转中速打，后期转低速沿盆壁整理气泡，直至将蛋清打至硬性发泡。我今天用的4线打蛋头，如果12线打蛋头要一直用最低档速。 ❗如果蛋清打好了糖汁还没熬够温度可以等会儿，但不能让糖汁熬好了蛋清糊却没打好，所以要根据蛋清打发程度和糖汁温度上升情况灵活调节火候，中小火或小火熬糖汁都可以，能控制在蛋清刚打好糖汁也刚熬够温度就算最佳，做一次就有经验控制了。

这时糖汁也差不多熬好了，如果蛋清糊已经等了一小会儿就先高速打几下蛋清后再把糖汁趁热分次加进蛋清糊，如果刚好蛋清打硬这边糖汁也刚熬好就直接换高速，一手搅打蛋清另一支手不时添加糖汁，打蛋器不用停歇，全程高速搅打每个位置，每次打均匀后就赶紧加入下一次糖汁，要在糖汁冷却凝固之前加完，注意把糖汁直接滴落在蛋清糊上，不要淋在打蛋头上，一直不停歇高速满盆打，尽量把每部分的蛋清糊都打到打均匀。会发现加了糖汁搅打后蛋清糊会变得有光泽也渐渐有阻力，打至有明显阻力和纹路且不会消失，这时的蛋清糊体积已明显膨胀，打蛋头提起蛋清糊有尖头，手摸盆壁外面还有温热的状态就表示打好了。

取适量蛋清糊放碗里，牙签蘸少量色素。

轻轻翻拌均匀(翻拌后的蛋清糊排出部分大气泡后会更显细腻些)，打好的蛋清糊虽然不是很容易消泡但也要注意手法，尽量不让它消泡。

装有裱花嘴的裱花袋套碗口上，粉色-白色-粉色-白色，沿着碗口这样挨着依次将蛋清糊装进裱花袋。

挤在不粘烤盘上(或垫油纸)，尽量挤得厚薄大小一致，蛋白糖烤后不会膨胀，稍微有点间距让其不相互粘连就可以。

放进预热好的风炉烤箱90℃约四个多小时，至干透。具体烤制时间根据蛋白糖的大小和厚度决定，越大越耗时，相反越小粒越薄就越干得快。

可以在裱花袋里间隔着涂抹一道道的色素再装进蛋清糊。

五颜六色的蛋白糖！太可爱了！可以用来装饰蛋糕，直接吃也很棒，酥松化渣，入口即化！

裱花嘴挤出的各种花型。

蛋白棒棒糖，装饰生日蛋糕必备！

出炉凉至手温时即可装瓶密封保存，不要在空气中敞露太久，会吸潮变得粘手。