香葱苏打饼干

温馨提示: (1)做酥脆饼干的油脂固态油最好，譬如黄油、猪油。家里烘培最好用黄油更健康，用液态油脂也可以但相对于固态油脂酥脆性较差，吃起来口感都不错的啦。制作饼干使用频率最高的应该是糖粉，原因在于饼干面团的含水量极低，使用颗粒较细的糖粉更容易分散到面团中。如果你使用含水量高的糖做饼干，那么要相应减少面团液体的添加量，这样才能避免面团过于湿软。糖的含量也决定着饼干的脆性，也就是说糖的含量越高，制作出来的成品越脆。其中糖粉的颗粒最细，红糖的香味非常浓烈，麦芽糖和蜂蜜是液体糖浆，绵白糖的吸湿性很强。它的原理在于，糖烘烤时会融化，而当饼干冷却时糖会再次结晶变硬。如果加入的是液体糖浆，由于这类糖的吸湿能力极强，冷却后也不会结晶，制作出来的饼干会吸收空气中的水分，使饼干偏软。我们要根据最终成品的要求来改变糖的种类和比例，当然也要注意控制饼干的甜度。糖的烘焙百分比参考值为30%-50%，太少或太多都会影响到饼干的品质。顺便说一句，我们在加入糖的同时通常会加入少许盐，盐的作用是强化甜味和为饼干提香。 (2)制作饼干可以选择的液体有鸡蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。别看液体的添加量很少，它在面团中能起到三个很关键的作用。 一是蛋黄、淡奶油、牛奶这类液体是乳化效果非常好的天然乳化剂，能让油脂更均匀地分散在面团中。 二是加入液体能使面粉形成面筋，虽然我们制作饼干不希望形成太多的面筋，但是也不能没有面筋，否则这样的面团太松散不利于整形，烘烤出来的饼干成品也会失去韧性。 三是液体能让面粉中的淀粉吸水糊化。面团中没有水分淀粉就不能糊化，而没有糊化的淀粉吃起来跟木屑差不多，所以适当的液体能让饼干拥有优质的口感。 不同的液体需要加入面团的烘焙百分比也不相同，通常在10%到30%之间。液体比例太高会使面团变湿软，饼干成品不易烤干。比例太低则使面团干硬，而饼干成品较为松散。 (3)饼干成品最终的形状不仅取决于整形方法，还取决于饼干面团的扩展程度，也就是饼干面团进入烤箱后形状的变化。我们有时候想让饼干在烘烤时保持花纹形状，有时候则需要让它膨胀开来。要保持饼干烘烤前后的形状不变，就应该降低饼干的扩展程度，而要让它膨胀变大就增加它的扩展程度，有以下几个因素影响饼干面团的扩展程度： 1.面粉筋度越低，饼干面团扩展程度越高； 2.油脂打发程度越高，饼干面团扩展程度越高； 3.砂糖越粗，饼干面团扩展程度越高； 4.液体含量越多，饼干面团扩展程度越高； 5.膨胀剂添加量越多，饼干面团扩展程度越高； 6.面团搅拌程度越高，饼干面团扩展程度越低； 7.烘烤温度越低，饼干面团扩展程度越高。 (4)〈1〉饼干容易烤焦 原因：1.烤箱温度不准；2.饼干面团的大小薄厚不一 解决方法：1.测量烤箱温差，调整出合适的烤箱温度和时间；2.无论是切片饼干还是裱花饼干，要尽量使每个饼干面团的大小和薄厚一致 〈2〉饼干面团不成团或者太湿黏 原因：原料比例不对 解决方法：调整面团中的油脂和液体的比例。如果面团没有粘性不成团，则减少油脂增加液体；如果面团太湿黏，则减少液体增加粉类 〈3〉烘烤饼干时大量出油 原因：1.黄油软化过度；2.面团油水分离 解决方法：1.注意黄油的软化温度与时间，不能让黄油完全融化；2.加入液体时要回温与分次加入，并且充分搅拌均匀 〈4〉饼干口感偏硬 原因：1.面团中油脂含量较低；2.糖的比例太高 解决方法：1.增加面团的油脂含量；2.减少糖的比例 〈5〉饼干成品太酥不成形 原因：面团的液体含量太少，没有形成面筋，淀粉也没有糊化 解决方法：增加面团液体的含量 (5)不添加其它有色原料的情况下，饼干通常是焦黄色的。它的颜色深度取决于加入的糖、鸡蛋与乳制品，这几种物质能增强美拉德反应使饼干颜色变深。有些饼干还需要在表面刷一层蛋液，这样烘烤出来的成品会拥有更加迷人的色泽。 无添加饼干的香味主要来源于油脂、鸡蛋、奶粉这些带有强烈气味的原料，以及美拉德反应产生的香气。而食材本身的味道如同鲜花散发出的自然香味，平淡却让人很舒适。