红烧肉

带皮硬五花肉（即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。

锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。

第一次下糖30克熬糖色，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。操作流程：锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。

第二次下糖5克，目的是定味。操作流程：往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。

将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底。

第三次下糖5克，目的是收汁。操作流程：净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。