传统酥皮点心抹茶酥＆紫薯酥

Name: 传统酥皮点心 抹茶酥＆紫薯酥
Ingredients: #油皮部分; 210克中筋面粉; 60克玉米油; 105克热水; #油心部分; 150克中筋面粉; 70克玉米油; 2克抹茶粉; 6克紫薯粉; #馅料; 300克豆沙馅或椒盐馅皆可

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作者：四毛家的小窝

传统的中式酥皮点心很多人都喜欢吃，那么可不可以做清真版的呢？但是可以啦！我就会用植物油做酥皮点心，从馅料到外皮都是用植物油来做，所以想要吃植物油做的酥皮点心的朋友别错过我的分享。植物油因为是液体状态的，所以和面的时候，跟我们通常用的大油是有区别的，区别就是加入的量要比大油少一些，另外因为我们会用到中筋面粉，而中筋面粉是我们家庭最常用的面粉，适合蒸馒头、蒸包子、烙饼，因为最常用，所以面粉品牌也是多的很，那这就会出现面粉吸水率不一样的问题了。所以接下来我就来说说，做酥皮点心的四个重要点，只要做到这四点，保证您做的酥皮点心，分层多、酥掉渣，保证以后您就不用在外面买点心啦！【一、做酥皮点心要烫面】所谓烫面就是用沸水（约65℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。【二、水粉比要掌握好】这里所说的水粉比，准确的说应该是液粉比，因为清真版的酥皮点心分油皮和油心两部分面团，油皮部分含有水和液体油，油心部分只有液体油，所以准确的说就是液体和粉类的比例要掌握好。因为中筋面粉是国人的日常用面粉，品牌众多而且质量都不错，所以家用这类面粉可能会经常更换品牌，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的时候都会有变化，这个要掌握好面团最终和好的状态是关键，因为酥皮点心面团和的太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开；面团和的太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。我给出的是参考量，您世纪操作的时候要回来根据您使用的面粉以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量。【三、家庭制作小包酥操作注意事项】家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的场地要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封号，后面容易露油心，烘焙小白操作起来会有难度；而小开酥手法就像包饺子一样，一个一个做，占地面积小适合家庭厨房，另外一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，也就熟能生巧了，一次酥皮点心做下来，就保证你学会啦。【四、酥皮点心的基础操作流程】做酥皮点心需要一个基础面团，是有油皮、油心两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定吧，所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，那么可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。还有一个染色部分，喜欢吃带色彩的酥品点心的，就是把染色用的原料，添加在油心部分就可以了，无论是和面时加上，还是和好油心面团后再加上都可以。今天我用抹茶酥和紫薯酥来跟大家做分享，这两款点心除了颜色有区别，其他所有操作都一样，我会利用一块基础面团，做两个颜色的染色演示。

用料

传统酥皮点心抹茶酥＆紫薯酥的做法步骤

步骤 1

首先把油皮用料全部到入厨师机中，低速先搅拌3分钟，再转高速搅拌5分钟，把面团搅拌至，能够有一定的延展性，用手撑开有一个基础有厚度的膜，面团就算和好了

步骤 2

盖上保鲜膜松弛10分钟。再将油心用料全部混合均匀，（这里的抹茶粉我是在油心基础面团和好后，分出来一半再加入的抹茶粉，然后揉匀的）揉至没有干粉即可，盖保鲜膜备用，对比油皮面团和油心面团，软硬程度应该是一致的。分别将油心和油皮面团，均等分成14等份，并且搓圆备用。

步骤 3

整个操作过程中，除了要操作的面团以为，其余等待操作的都要始终盖在保鲜膜下面，避免水分流失，造成面团发干。

步骤 4

取一份油皮擀成包子皮一样，四边薄中间厚，再取一份油心放入油皮中，像包包子一样包好，封口朝下擀成牛舌饼状态

步骤 5

自上至下卷起来备用，所有面剂子依次操作一遍

步骤 6

然后从刚才第一个包好的油皮油心面，重新开始再次将面拍扁，擀成牛舌饼状态

步骤 7

自上至下卷起来备用，所有依次操作一遍（这个油皮包油心擀平卷起的步骤，一共操作两遍），这样就完成了包酥和两次开酥了。

步骤 8

接着我们取一个开好酥的面团，从中间切开

步骤 9

将切口面分别朝上和朝下

步骤 10

对接在一起

步骤 11

用擀面仗擀成10厘米以内的圆皮，中间厚四周薄

步骤 12

包入馅料像包包子一样

步骤 13

将口收紧，然后整形一下搓圆一些。

步骤 14

烤箱提前预热好上下火180度烤28分钟，烤到第14分钟时盖锡纸，避免表面上色过重

步骤 15

出炉后晾凉就可以吃了。

步骤 16

紫薯酥和抹茶酥的做法完全一样，只是染色部分会用到紫薯粉

步骤 17

我用的这一个大配方，只是把和好的一半的油心面团，加上了紫薯粉揉匀

步骤 18

油皮也是一半用来做抹茶酥，一半用来做紫薯酥了

步骤 19

其他操作完全按照抹茶酥来操作就可以了。所以在这我就不多赘述啦！

传统酥皮点心抹茶酥＆紫薯酥的小贴士

喜欢用植物油来做酥皮点心的朋友，这个配方可以用来做各种酥皮点心，您只需要通过包入不同的馅料，做不同的染色，改变不同的造型来实现就可以了，您可以参考我之前分享的，其他造型的酥品点心的做法，保证您过年走亲访友，不用去外面买就可以凑足一个中式点心盒子啦！我是四毛每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

菜谱创建时间：2020-02-05 21:12:58

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