6寸戚风

分离蛋白蛋黄，我会用小碗一个个分，避免磕散一个，影响前面所有蛋清，然后蛋白蛋黄分别倒进不锈钢盆，小碗的蛋清要刮干净。不锈钢盆要无油无水，这个是必须的。分好的蛋白放冰箱继续冷藏，蛋黄盖保鲜膜放一边回温，有条件的话放28℃的环境。

乳化牛奶（常温）+玉米油，手动打蛋器贴住容器壁，逆时针匀速转动，直到牛奶和玉米油变成乳白色浓稠液体，类似于酸奶质地，无浮油。打蛋器转动速度无需太快，一定要匀速。

将蛋黄+细砂糖用手动打蛋器打散到糖基本融化，无需过多搅打，切勿让蛋黄颜色变浅。然后倒入牛奶玉米油混合物，匀速搅拌至融合，筛入低筋面粉，用手动打蛋器从12点方向进入划向6点方向提起，同时左手逆时针或者顺时针规律的转动不锈钢盆，反复操作，直到大致没有干粉状态，磕掉打蛋器上蛋黄糊，在还有干粉颗粒的地方贴住盆来回摩擦碾压，直至没有颗粒及干粉，形成可以流动的浓稠糊状。不建议用z字法，更不要画圈搅拌，避免起筋，可以短距离来回一字碾压，实在还有颗粒，用硅胶刀按压颗粒，直至完成。盖住保鲜膜防止表面结皮。

预热烤箱140度（后部热风=风炉）。打发蛋白到细腻有光泽。具体打法会单独写一个食谱。这里只说明工具和打发耗时。祈和350瓦打蛋器（KS-938AN），约3分30秒。供参考 ps：鸡蛋一定要新鲜，冷藏。 打发蛋白前预热烤箱，一般时间刚刚好，避免蛋糕糊完成之后，预热温度或高或低。

分三次将蛋白翻拌入蛋黄糊。每次加入蛋白先切拌，硅胶刀垂直从12点到6点方向，左手转动不锈钢盆。第一次加蛋白切拌后，结合8字，翻拌手法，让蛋白完全均匀融入蛋黄糊，具有流动感。这步特别关键，翻拌的时间略长有轻微消泡也没关系。如果不均匀，会影响后面效果，最终导致成品组织不佳。第二次加入蛋白以后，先切拌，大部分融合以后，翻拌为主，不再使用8字手法。我个人翻拌有两个动作。1，刮刀30度贴盆，2点方向入8点方向出，提起刮刀离盆10-15厘米高，蛋糕糊能下落。2，刮刀垂直10点方向进8点方向出，提起，蛋糕糊可以下落。两个动作根据情况结合使用，以刮刀不碾压蛋白气泡为原则，翻拌到均匀。第三次加入蛋白，切拌+翻拌，形成细腻有光泽的蛋糕糊。整个过程中，看见蛋白块就要使用切拌手法碾压。 ps：这个过程要一气呵成，切勿磨磨唧唧，尽量快速轻柔完成整个过程。

蛋糕糊从高处倒入模具，在光滑水平面上（桌子上可以垫一张A4纸）逆时针晃动模具几下，蛋糕糊表面即可平齐。个人不建议用所谓的摔。摔不好的话，会把活底颠起来，进入空气，反而在底部周边存在气泡。气泡在切拌的时候如果到位，蛋白打发正确情况下，基本不会存在。模具一定要用阳极铝的，切勿使用不沾层模具，也不要为了好脱模，立面垫油纸，这些做法都是错误❌的，都会造成失败。

中下层，35分钟后部热风（140度）+15分钟（150度）顶部加热热风，总计50分钟。关于温度和时间，家用烤箱原则是低温慢烤，尤其是小烤箱。开裂很正常，新手重要的是先把蛋糕烤熟烤透，组织均匀富有弹性。6寸总体时间控制在50分钟左右，130度（烤箱温度表显示）为基准，摸索自己的烤箱，湿了生了，提高温度，黑了糊了，皮厚，降低温度。一般最高点出现在35-40分钟，过早出现最高点是温度高了，应该降低温度，此后升温10-20度，一般不会大开裂。先低温定型，后升温烤透，可解决过早出现最高点又熟不透的问题。颜色可以盖锡纸控制，但强烈建议看见蛋糕表皮干燥以后再盖，否则会粘掉皮。有条件的，可以开热风五分钟再盖锡纸，但要提高10度。以下为每隔十分钟的变化。供参考 ps：建议买一个烤箱温度表，能事半功倍，不然无法知道烤箱内部的实际温度，毕竟烤箱都有温差，只是大小问题。我的巴科隆风炉模式设置140度，实际130度。另外，蛋糕要放中下层，巴科隆开始我放的倒数第二层，以为是中下层，因为用海氏时都这样放，后来发现开上管加热总是裂的很夸张，于是发现巴科隆的倒数第二层只是相当于海氏的中间层。我是如何发现确定的？用尺子量了模具上沿到加热管的距离。

10分钟

20分钟

30分钟

35分钟

40分钟

50分钟

出炉倒扣直至凉透脱模，不要着急脱模，能隔夜最后，个人觉得没必要摔那一下，影响真不大，我从来不摔，没出过问题。也不要为了快点凉透，把刚出炉的蛋糕丢到冷的地方。实在着急，3-4小时以后脱模。着急脱模，不要问为什么组织不好看，组织需要凉透固化。最好买一个这样的架子，实在没有，用两个碗架两边也可以，一定要让蛋糕距离桌面有一定距离散热，切不可直接扣桌子上，或者扣烤网拍桌子上，热气回潮，后果可能会有很多种可能。。。。塌，回缩，凹。。

凉透以后表面自己平了

组织还可以。