馒头饽饽2020-03-06

老面是用白面粉100克，酵母2克，水50克。 水要低于三十度。我用的是23度的温水。 用温水把酵母化开，然后把白面粉放进去，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉好。 揉好以后，立马放进保鲜袋里，扔进冰箱保鲜24小时。 我是第一天上午九点放进冰箱的，第二天上午九点就可以拿出来用了。 拿出来的时候，明显感觉面团变轻了，体积也变得更大了。这个老面，就做好了。 我看别人做的，都是把温水和酵母搅拌均匀，静置五分钟的。

第二天揉面的时候，要做一个新的面团。 面粉的用量是，白面粉150克，荞麦面粉200克，酵母5克，水200克。 先把温水量好温度，是23度。然后把水倒出来200克。 再把酵母粉放进去，搅拌均匀。 再把量好的面粉倒进去，同时把老面撕成一团团的，和面粉一起揉。 我还加了一个鸡蛋，结果面太粘了。我又加了白面和荞麦面，比例是一比一。 面就揉成了一个面团子。 花生油是揉成面团子以后加的。 我看我妈都是在温水里就加花生油了。 揉好以后，要在下面洒很多白面粉，防止发好以后，面都粘在盆底，不好抠出来。

把面盖上保鲜膜，放到阳台上。 今天阳光很好，我家在北方，家里有暖气，大概两个小时十来分钟吧，就发好了。

我觉得我发大了。 表面都有裂纹了，而且蜂窝很明显，一个手指头戳进去，不会回弹。 肯定发好了，但是不知道有没有发大了。因为表面有裂纹。 不过这是杂粮馒头，荞麦是个低筋面粉，出现裂纹也很正常。 事实证明，我没有发大了，蒸出来的馒头没有酸味儿。 我妈说，馒头要想蒸好了，油、糖、蛋、奶、盐，缺一不可。加了牛奶，出来的馒头，蜂窝很细腻，孔也不会很大。而且用了牛奶，馒头一般不会有发大了的酸味儿。加了花生油，馒头表皮会很光滑，还能锁住水分，馒头不发干。加了糖，容易发面。加了盐，有筋性有嚼劲儿。加了鸡蛋，也是容易发面。 可我做的是健康馒头，我只加了鸡蛋和花生油。

把发好的面，分成六小块儿。重新手一手，揉一揉。（应该是排气？） 放在棒棒叶上，行一行。时间大概是三十分钟。（应该是二次发酵？） 用手托起这个面，感觉很轻，体积变大了，就是好了。 我妈一般都是直接在面板上行的，盖一块儿白布蒙着就行了。 我刚开始在面板上，用保鲜袋盖在面团上行的。后来发现，保鲜袋和面团之间都有水了。因为我的保鲜袋，紧紧的贴在面团上了。 这不行啊。 我就换个地方，把它们放到蒸锅里去行了。 蒸锅里有一点点温水，估计也是没超过三十度。我没量，我感觉的哈。 我把蒸锅，搬到阳台上了。 面团就这样经过了三十分钟。 我妈说，我行大了。馒头形状都扁扁了，变扁了。 不过最后吃着还行，哈哈。

总共就弄了六个馒头，一个蒸笼三个。还不够费事儿的。这时候，就特别想我妈家蒸馒头蒸包子那个大柴火锅了。一次能蒸特别多。嗯，我妈家还有个大冰柜，我家还少个大冰柜啊～～～

蒸馒头的时候，我先把这两个蒸笼拿下来了。 蒸笼底下，我放的保鲜膜隔绝空气。 蒸笼上面，我又找了个锅盖盖着，来隔绝空气。 也不算隔绝空气吧，就是嫌乎敞着盖儿，把面抽的想干的、丁硬的，面还开口儿

蒸锅的水烧开了，我才把这两个蒸笼放到蒸锅里。 水烧开上来汽儿以后，把面团放进去。等着再上来汽儿，再计算时间。大火十分钟，然后转小火十分钟或者十五分钟。 然后关火，再憋五分钟就可以了。 别憋太长时间，太长时间，怕滴水到馒头上。 憋时间不够，怕馒头遇冷空气，回缩。 馒头底下，最好加个竹帘子，这样吸水。我这次没加，棒棒叶都湿了。

这个大蜂窝啊，还可以，挺软的，就是有点儿发苦。我用的是苦荞麦面粉，还是带皮儿的荞麦。苦荞麦本身就发苦，不苦就不对了。要是用牛奶，蜂窝应该不会这么大。 下次争取一个蒸笼放五个馒头，一次能蒸十个。 一般的馒头，不用老面儿。我怕荞麦馒头发不起来，才用的老面儿。 我还是觉得，我行的太大了，时间也太长了。要不蜂窝怎么会这么大