转载 大米浆版簸箕炊肠粉河粉发糕伦教糕 肠粉酱油

香米版 终于做出了店里肠粉的口感。粉浆倒进蒸盆里，晃动蒸盆，能快速的流动。想要口感更好，并避免粉水分离后沉淀，可以用生熟浆法。 使用的香米或添加的淀粉品牌不一样，吸水率有差异，需要自行调试。我每蒸一条肠粉，不满意就添加一点点水，吃了四条快撑死的时候才成功。 网上看到粘米粉版的参考配比: 粘米粉0.8 : 澄粉0.2 : 水1.3 买袋装的河粉 澄粉配比也是0.2，但水的比例不知是多少。菜谱还在优化中。网上搜到有的菜谱水总量是米加粉总量的2-2.5倍，我亲测做到2倍就很粘乎了，不知是否因为用的米和粉吸水量不同。建议从1.5倍尝试做起，一次400克米加粉的量，够三个人吃。做好米浆之后，蒸一条试试口感，不满意就逐步少量加水。蒸制时间三分钟，想要那种蒸完薄薄的，刮起的时候起皱纹的观感，加大玉米淀粉和澄粉占比，澄粉要占到差不多一半。 配比亲测记录: A 1.6倍水 偏干 只能蒸一分钟多一点，久了会干裂，适合做斋肠，不适合需要加鲜肉的肠粉。 实例: 190克米洗净 加水300克泡一夜，放进料理机(留一两百克水不加，倒出米浆之后，用这部分水涮一下搅拌杯加到米浆里，不要浪费，如果做的量大，杯里的米和水 不要超过一半水位线，免得启动后会冒出来）。搅打或干磨，到比较细腻，渣还是会有的，筛网过滤可让肠粉更细腻美观，懒人如我为了少洗东西，就忍了。加一克盐，加10克澄面，搅打均匀。 比例: 大米(泡之前) 0.95+ 澄粉0.05 :水是米加粉总量的1.6倍。 B 2倍水，偏湿黏。可以蒸3-5分钟，粉皮可以很薄，可以加鲜肉末一起蒸。 比例: 大米泡之前0.6+澄粉0.25玉米淀粉0.06木薯粉0.09 : 水 是米粉总量的2倍。 实例:大米泡之前200+澄粉80玉米淀粉20木薯淀粉30， 水660克。 感受: 做了斋肠，澄粉和玉米淀粉是提前一小时取一部分水混合成浆静置的，米泡过夜之后，也提前一小时打成米浆，过滤，静置。再混合到一起。澄粉占了米粉总量的25%，蒸出的肠粉我老觉得有一股生涩的粉味。加木薯粉口感比较韧。 C 1.8-1.9倍水 还偏湿 测试了泡之前200克米加1.9倍水打浆，混合了105克粉1.8倍水(澄粉45，玉米粉35，木薯淀粉25），还是黏糊，木薯淀粉需要减一点，有点太韧。 D 1.7倍水(往下看）。

香米版 做了1.7倍水，由于澄粉用光了，用了一点玉米粉。 泡之前大米重量200，玉米粉30，红薯粉20，总计250克。 用了1.7倍的水=425克。这个比例还不错。每次往蒸盆里倒一大勺浆，底层凝结后把多余的粉浆倒回盆里，这样就能蒸得薄。盆地不刷油也可以，米浆里加了1-2汤匙油。 参考 人随心动1 的配粉，下次有澄粉了再按此方配粉。但大米跟粉类吸水率差太远，没用她的配比，这位作者水量是粉总量的2.29倍。

香米版 小号不锈钢肠粉蒸盘 刷油。打米浆步骤我没过滤，所以肠粉不够细腻。 将盆里粉浆搅拌均匀避免沉淀，舀一勺粉浆，覆盖肠粉盘底部薄薄一层就行，但由于太滑，会向中间聚拢。 大火，烧开热水，刷油，蒸盘先放在架子上加热(不预热蒸盘肠粉取出时会粘盘），再加粉浆，用夹子夹着蒸盘平行抖动，让粉浆铺满蒸盘薄薄一层，多出的粉浆可以倒回盆里，一定要大火，蒸汽要多，盖上透明锅盖方便观察起泡状态，不盖盖子肠粉会干裂。实际上1.6倍水小号蒸盘很薄一层浆，一分钟就行。2倍水的蒸三分钟。 看到冒起大泡泡，取出蒸盘，(可以开水龙头冲一下冷水），用刮刀卷起肠粉。 佐以酱汁食用，我喜欢直接用黄皮酱。肠粉酱油看步骤6-7。

香米版 另一肠粉配方 作者 小飞马1990 根据买的配方修改过 用了玉米淀粉和木薯粉(令口感Q弹）。 量比较大，估计够一家大小五六个人食用。 比例 米和粘米粉小计0.63 +澄粉0.16 玉米淀粉0.13 木薯淀粉0.08 : 水是米粉总量的1.51倍

香米版 肠粉配方 接上步 作者 小飞马1990 请查原菜谱看详情

粉版肠粉 水1000克。水是粉总量两倍。 是个大厨在电视节目上的配方。此处生粉应该是指土豆淀粉。鹰粟粉是鹰牌玉米淀粉。 量比较大，4-5人食。

肠粉酱油 简单美味版 强烈推荐 只需要把材料兑在一起，不需要加热。如果没有熟油，就先微波炉几秒加热油，再把其他调料放到碗里。三人份可减半做。 可以当蒸鱼豉油，一条鱼用半个配方量，水只需要0.5-1汤匙，否则不够咸。

肠粉酱油 复杂带辣带香菜葱偏甜版 作者美食台 加少许辣椒🌶️ 亲测还不错，稍甜了些。量较大，建议三人量肠粉做六分之一。

酱油制作，这个酱油配方量比较大，320克大米做的三人份肠粉，酱油还剩下一个比较大的饭碗量。为了消耗它，隔天我得做酱油鸡🐔😂 建议三人份肠粉 一次做酱油六分之一配方量。

虾肠 (青菜最多放一根，现在放了两根不好卷) 虾挑了虾线，用小苏打腌制一会儿，冲干净，再加了少许盐和胡椒粉，抓淀粉摔打几分钟，可让虾肉质鲜爽弹口。 菜心 预先 加了水煮，水中有几滴料酒，捞出来冲冷水或泡冰水，沥干，可保持绿色。 空盘放蒸锅中，大火加热，刷油，摆上青菜，加一勺粉浆，前后左右摇晃，让粉浆铺满盘底，立即快速摆入虾，盖盖，起大泡出锅，我一般一分钟就蒸好了，用透明盖子，方便观察，别的方子或有生料的需要2-3分钟，感觉蒸久了会干硬，自己平衡下。

虾肠

这条蒸得太厚，酱油还不错。

美食台的蒸法

透明盖 蛋肠 如果放整个的鸡蛋，需要把蛋黄戳破，摊出来一些，否则不易熟。

硅胶铲好用，刮板不耐热。

早稻米/糙米/陈米版 tb农色农乡 做肠粉很正宗 配2.3-2.35倍水 鲜肉肠粉做法: 泡米400克，配2.35倍水（泡米的时候不需要称水，能没过米即可），泡四五个小时后，称量出米和水总量1340克，倒出其中600克水留着涮搅拌杯。 肉末用生抽和料酒腌一下，加一点水拌成比较湿的状态，这样肉末容易摊开。 破壁机果汁键一两遍，不要加热，倒出米浆到碗中，再把预留的600克水中的一大半，倒入破壁机，用清洗功能，会稍微加热，类似生熟浆的效果，倒出洗搅拌杯的水到碗中，再把剩余的水涮下搅拌杯，也倒入碗中，这样所有米浆都不浪费，搅拌杯也很干净。 蒸锅烧水，电陶炉1800/2400，烧开后把蒸盘刷油（可自制葱油，花生油味道有点抢戏），蒸盘放到蒸架中热半分钟，这样容易挂浆， 蒸盘刷油，先预蒸半分钟 再舀一勺米浆（约100克， 比较厚的肠粉）到盘中，同时加一丢丢肉末在蒸盘的一头（相当于目字中的一横处），再用夹子晃动蒸盘，让米浆挂均匀，盖上盖子，蒸三分钟， 如果是斋肠，那就观察到鼓泡就熟了，只需要一两分钟。

自制河粉(这个配方用来做簸箕炊也很好）: 这个配比需要一些计算，读到初中的肯定能行。 a 先确定用多少克大米，乘以1.5倍，计算出需要多少水，水加米的重量=米浆量。(按照自家大米的吸水性来调整，我做簸箕炊的话，此处用1.4倍水) b 生粉水的量=米浆量的1/3(汤河粉比较韧），如果想用来做炒粉软一点的 用1/4。 c 生粉水总量三分之一是木薯生粉量，三分之二是水量。 * 说明: 生粉水:米浆的配比 1:3适合汤粉 硬一些。 1:4适合炒河粉 软一些。 (米浆比生粉水稀，混合米浆时，1/3的生粉水用量 整体更稠，会硬；1/4的生粉水用量，米浆比前者多，整体偏稀，会软。) 纯米浆制作肠粉容易断裂，不够柔韧，需要加一些生粉水改善。

可以去原作者菜谱查阅步骤和提问。

接上步 自制河粉

接上步 自制河粉

详细做法请搜原方。 粉混合过筛，暖水开粉否则会裂，蒸盘要预热否则粘盘，大火蒸，蒸汽要足否则粘盘，出锅冲冷水。

粉角，三角粉 用陈村粉 或 自制河粉 切成九厘米宽，长度30厘米和15厘米两种规格，15厘米的先包馅，再接30厘米的继续包裹成三角形。 内馅: 叉烧 猪肉 凉薯 豆腐皮 胡萝卜 木耳等 首选蘸黄皮酱吃，肠粉酱油也可。

小号肠粉蒸盘，放到30厘米蒸锅里(内径28.4），勉强能四角不贴边。 发酵搅拌的细节可参考aa大刘的方子，先煮浆 隔水加热到有点粘稠，注意不要糊底，底部凝结时要移开，手抽搅拌到结块散开，状态是提起手抽粉浆线状落下，太稠的粉浆蒸出来的糕气孔是发糕一样的，不是鱼刺纹，太稀的会粘牙。一发和二发的时间都长，出鱼刺纹。建议薄蒸。蒸三十分钟。 第一次，用上林九七香米，1.7倍水。 第二次失败了，糊化过度。1.6倍。 第三次接近成功。1.5倍水，70克糖 2.5克酵母溶于另十克水。 第四次 糊化过度 发酵过长。1.4倍水。还有点粘。 百度百科: 伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序， 简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加入蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加入糕种(发酵粉)，盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。 含水量42-48%？

首次伦教糕。米:上林九七香180克，1.7倍水。还未成功，下次优化。

伦教糕第一次 180克米，1.7倍水，打成米浆，7汤匙白糖约95克。 酵母2.8克，用10克冷水化开，静置十五分钟冒泡。混到（加热过又降温到30度的）米浆里， 搅拌成不分层不沉淀的米糊。蒙上保鲜膜一发到很多小泡，高度上升到两倍。手抽搅到回复顺滑，倒入蒸盘中，蒙上保鲜膜二发到内部有很多小气泡（但表面没什么泡）。 一发和二发共花了三小时。 水开放蒸盘。蒸三十分钟左右。 这次不算成功，虽然还挺好吃。下次1.6倍水。

第二次伦教糕 失败。 180克米，1.6倍水，主要失败原因是加热到很粘稠，提起搅拌器，滴落的米糊堆叠，不能自行流动到平整，这次一发后孔洞很大但是没有支撑力，一戳就塌了，二发后孔洞不多，蒸出来全都塌了，只有二发后高度的二分之一，好多米糊溢出挂在蒸盘边缘，糕体几乎没有孔洞。 切记: 隔水加热后，要有明显流动性，不要过度糊化。

隔水加热 ❌错误: 过头的米糊 可以发到很高，气孔不多，而且绵软无力支撑不住糕体。二发后满膜，但蒸后塌陷而且消泡。 ⭕正确: 恰到好处的米浆，发酵之后不会明显体积变大，只是气孔变多。

❌ 错误 隔水加热米糊状态 ⭕正确 一定要水流状 不能糊状 备注 : 看到一个菜谱 就像我这个视频一样米糊滴落堆叠不能自流平的状态，也做出了很好的鱼刺纹，但那个菜谱加了泡打粉。等有机会再试试看不加泡打粉，煮到非常粘稠。

隔水加热后 蛋抽提起能滴落这样的流线型米浆，就是比较正确的状态。 如果用别的工具 比如硅胶刮刀来提起米浆，呈流线状的时间会早于蛋抽。所以观察状态，请仅用蛋抽。

伦教糕 第三次 接近成功，局部有鱼刺纹，但糕体厚度不均匀，四周气孔消失。180克上林九七香米，1.5倍水。 糖5.5汤匙约70克。。2.5克酵母溶于十克常温水。 一发放在温水锅中蒸架上，大概一个半小时，较多气泡，搅拌到消了一部分泡泡之后换到刷了油的蒸盘。 二发大概二十分钟，气泡又逐渐增多，周边的气泡比中间多。中间的表面看起来气泡非常少。 大火 电陶炉1600/2400，水开之后上锅蒸了二十分钟，竹盖子。貌似还应该加五分钟，表面不够干爽。 着急 热脱模 脱断了。

伦教糕 第三次 蒸之前 中间气泡少 周边气泡多。

伦教糕 第三次 蒸出来中间鼓起，有鱼刺纹，四周薄，无鱼刺纹，而且气孔少，跟蒸之前气泡的情况相反。 我估计，二发不能等气泡浮到表面，而是应该表面不显，内部布满气泡，下次缩减二发时间。并且改成1.4倍水。

伦教糕 第四次 失败 米粉浆做太多 换了个深的容器。 泡之前200大米，木薯粉30克。水是米和粉总量的1.4倍。酵母2.5克。糖75克不够甜。隔水加热的时候去揍乱尿的加菲猫，回来就结了厚厚的坨坨，果然做成发糕一样的气孔。发酵时间过长酒味重。电陶炉1600/2400蒸了35分钟，竹盖子，蒸出来居然中间低周边高。 下次 改100大米 澄粉20 木薯粉30，1.3倍水。酵母粉2，糖70。

簸箕炊，我们当地的叫法是炖粉糕。 原方: 粘米粉150:澄面50:水500，水量是粉总量的2.5倍，混合以后最好能静置一小时以上。。用三象牌粘米粉，这个水量看起来太大了，用别的牌子的粉估计要减很多水量。 尝试1（失败 详情看下个步骤）:我家里没有陈米糙米，用新米来做，决定从2倍水开始尝试。 * 抖音上看到一个不需要厨房秤的配比，泡一夜的大米一碗，配一碗水，1:1的比例。水宁少勿多。（按照我隔夜泡水的经验，180克大米，一夜吸水大概90克，算起来总水量约180+90+90=360，是没泡之前大米的2倍。可见2倍水是比较合理的。用碗来做衡量的工具非常靠谱，不需要秤了） 粉浆混合好之后 做生熟浆(慎用生熟浆法，新手容易失败），米浆里混一点点油，再一层层蒸，每一层大概5分钟，以蒸到起泡泡为准。加点儿肉末 芋头丁 咸菜碎。

尝试1: 簸箕糕 首次失败 粘乎 没有分层。 泡水前160克大米，加40克澄面。 本来要做2倍水，但不小心把生熟浆弄得太稠了，不能自流平，加到2.37倍水，蒸出来太粘乎了。即使我在粉浆里加了油，每一层都蒸到全面起泡，也救不了。最后一层粉浆加完后，蒸了十二分钟。 蒸盘高度只有2.5厘米，一般做三层四层勉强够了。 但要做七八九层的，容器高度四厘米以上更好。 备注 这个17*23*2.5=977.5立方厘米的小蒸盘应该能容纳 200克大米 50克澄面，2倍水。下次按这个比例，不做生熟浆。 2 第二次 大概米粉总量的1.85倍水 有改善 分层比第一次明显，但是仍然发黏，即将尝试1.7倍水。 泡之前200克大米，1.9倍水 105克粉(澄粉45玉米淀粉35木薯淀粉25) 1.8倍水。 木薯淀粉感觉加的多了些 有点韧，下次要减到10克。 3 泡之前200克米，1.7倍水。加10克玉米淀粉10克木薯粉。每层5分钟以上，最后一层20分钟。分层更清晰了一些。但还粘。 4 1.6倍水 很不错 再少些水就完美了。这次只用了大米120克，澄粉22克 木薯粉11克。米和粉的配比挺好的。水是米和粉总量的1.6倍，米冷藏泡了两天。最上面一层分层清晰，可以轻松分离。但底层粘，分不开。底层虽然蒸了七八分钟，鼓起了大泡，有裂缝趋势了，但加第二第三层又蒸了十五分钟之后(电陶炉大火烧开水，转800/2400 玻璃盖子上压重物），倒变得黏糊了。下次减到1.5倍水。

用汤河粉的配比来做簸箕炊 接近成功 下次再减一点水。 切的时候 基本不粘刮刀了。但底层黏，分不开层。

旧记录（用煮饭的米）: （我现在已经鸟枪换炮，只用九华山陈米/糙米来做浆类食物了） 图中水量是上林九七香米（一级）加澄粉加木薯淀粉总量的1.6倍。我要是只用上林九七二级灿米来做， 水量是1.4-1.45倍。总之要根据自己所用材料的吸水性 来调整水量，做一两次之后固定一个水粉比。 纯米来做的簸箕糕 总感觉还是粘乎乎的，还是应该掺点儿澄粉来降低粘性， 而木薯粉是增加弹性的。 图中配方的步骤（1.6倍水）: 200克家里煮饭的米（上林九七香米 一级，这个米的粘性太高了，正宗做法要用早稻米 陈米） 洗净用水泡一夜，次日倒掉泡米的水，重新加水一起放进料理机，水和米总重量586克（=200+280+106），先把其中50克水预留出来，等打完米浆之后涮料理杯，不要浪费挂在壁上的米浆。 料理机搅拌键或干磨键 两次 把米磨成米浆， 之后把36克澄粉和18克木薯粉放进米浆里，再启动一次混合均匀。 倒出米浆到一个大碗或盆，加两克盐，一汤匙食用油，蛋抽搅拌均匀（最好能提前打好米浆，再静止两小时）。 大蒸锅烧水 水要多能保证蒸50分钟不干锅。蒸盘刷油，放进蒸锅内，等水开以后，把粉浆搅拌均匀，舀一勺粉浆铺满盆底，蒸5-8分钟 起泡状态保持久一点，分层就明显些。之后第二次加粉浆，如此反复，到第四层蒸十五分钟，关火焖七八分钟。蒸的时候用个重点儿的碗压在锅盖上，免得锅盖蹦跶，水滴到米糕表面不好看。我用玻璃盖，没用竹盖子，竹盖子应需延长时间。电陶炉800/2400，太大火力会溅出热水。 每种米或粉的吸水率不一样，先做一次。 以后再调整。 可在中间加肉馅蒸。佐以黄皮酱，或本菜谱里有简单又好吃的自制肠粉酱油。

原本是用簸箕来蒸的 得名簸箕炊。这种大簸箕，每层要蒸十几二十分钟。

❌错误 加肉馅的方法 我用几勺米浆混合了肉馅，倒进蒸盘摊平，这种方法令粉浆颜色变黄，肉馅黏连，切面不好看。 ⭕正确 应该手动把肉馅错落撒在蒸糕上，再倒上几勺粉浆覆盖。

我自己喜欢用黄皮酱蘸着吃，本方的肠粉酱油也简便好吃。或者试试簸箕炊灵魂酱汁 抖音顶旺面点工作室 沙姜 蒜头 生抽 冰糖 香料 蚝油约一汤匙，水一碗。香料:八角 小茴香 桂皮 陈皮各少许。 先油爆香沙姜蒜头，放香料，加水，加冰糖 生抽 蚝油稍煮。

正宗马拉糕

古法马拉糕1

古法马拉糕2-1

古法马拉糕2-2

古法马拉糕3

古法马拉糕4