海南鸡饭

产自泰国的长粒籼米，用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头，小火慢煮，让米粒充分吸收鸡汤。

将擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化，有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数。熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里焖上45分钟。鸡煮到八成，自然冷却，表皮柔软润滑，肉肥美不柴，最迷人的是皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质。

蘸料需要每天制作新鲜的，研碎的生姜淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒搭配劲爽的指天椒，和大蒜一起打成蓉，配以东南亚香料的酸味担当——鲜榨酸柑汁，再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜，一应俱全。