软欧

参考 帅帅小厨-1的方子 (面包店里的常客-蔓越莓奶酪软欧) * 波兰种200g(酵母0.5g) 原方略…… 2.22—3.4作业小结归纳： 水69%  油5%  糖6.7%  盐1% 奶酪馅 : 妙可蓝多芝士240g 糖24g 奶粉24g 隔热水搅匀装入裱花袋. （一）波兰种 波兰种200g（0.5g酵母） 室温发酵2h或加冷藏发酵24h 主面团： 高粉200g 酵母3g 水82g 辅料： 淡奶油30g 盐3g  玉米油15g 糖20g 酒渍葡萄干70g. （二）中种法： 中种60%：高粉180g 水117g      酵母1.8g;  室温酵2h+冷藏发酵12h... 主面团：高粉120g水68g     酵母1.7g 辅料同上（一） 做法： "种"+主面团 辅料厨师机揉出膜 +葡萄干70g拌匀; ~入发酵箱一发28度1h/分割6份松弛20分钟; 排气整形入盒二发35度1h; 撒粉割包喷水 / 入烤箱(中下层) 135度/烤8分钟+调头盖锡纸烤8分钟+撤锡纸烤4分钟。 ~~~小结: 1.波兰种室温发酵2h后，加冷藏30分钟- 24h后,(可降低出膜温度) 对面包松软度差异不明显； 2.分割6团入盒方便食用； 3.烤箱135°C/8分钟+调头盖锡纸 8分钟+撤锡纸4分钟 (顶部不硬) 4.原料不变 中种法 出膜快 出膜面温低 面包口感同样松软蓬松！  ~~~ 作业详见下厨房： 波兰种: 奶酪软欧2.22日*  (波兰种-室温2h*玉米油) 葡萄干软欧(无馅) 3.2日 葡萄干软欧(无馅)*3.3日 (波兰种冷藏24h *玉米油) 中种: 葡萄干软欧*中种法/03.04

中种软欧 在 淡然-微笑"南瓜奶油小餐包"方子的基础上~减糖 +中种法: (一)60%中种 高粉60%*400=240g 水65%*240=156g 酵母1%*240=2.4g 刮刀拌匀 手揉成团~中种面团入冰箱冷藏发酵20h…… (二)主面团: 高粉160g 水108g 酵1.6g 全蛋49g糖20g油10g盐4g 葡萄干100g 做法: 中种剪小块+主面团料(盐葡萄干除外)慢速搅拌~加盐转4档5分钟出膜22.5°C +葡萄干(面团843g)， ~28°C一发40分钟 分割拢圆松弛30分(6*100+5*49); 整形入盒~33°C二发1h; 烘烤 135°C14分钟+盖锡纸4分钟。 *松软清淡 图解详见3.25~中种软欧