【翻车合集5】白吐司为何又又又失败了？（附详细打面步骤图）

⏰失败原因分析 🌟吐司失败，追究最根本的原因还是面筋。根据“不藏私面包匠人”的介绍，打面结束，如果能拉扯出有弹性的薄膜，面筋才是理想的。如果膜只是薄，但是不结实，那不是理想的。打过头的面，可以拉扯出薄膜，但是很容易破。 🌟原配方的做法，未加入黄油前，厨师机慢速搅打，面团只要稍微成团，不需要比较光滑就转高速搅打。这样的方法不是说不好，但很可能不适合新手操作。高速搅打的面团升温快，面温高的面团粘手，面筋被破坏。 操作过程，刚开始高速搅打时，面团可以离缸，但是打着打着，面团开始粘缸底，这说明可能是面温过高了。然而，面温升上来了，面团并没有打到位，没有达到完全扩展阶段，这也是吐司无法长高的一个原因。 回头看，如果面团用慢速或中速先搅打得比较光滑，再用高速搅打，面温可能会升得慢一些，新手可能更好控制一些。面团温度不能太高，超过27℃，水分流失比较快，吐司会变得干燥粗糙。 🌟对新手来说，原配方的水量是比较大的。操作当天是下雨天气，空气中的水分比较大，这也加大了打面的难度。液体用量还是要根据天气湿度来调整，下雨时要适量减少水量。 🌟冷藏发酵的面团拿出来后，需要回温，否则温度太低，面团会断裂。面团在擀卷时，出现些许断裂痕迹，很有可能就是因为没有回温。 🌟烤出来的吐司，不管是顶端还是底端，都没长满，证明面筋是存在问题的。吐司吃起来，有点酸味，发酵时间可能也过长了。 🌟“不藏私面包匠人”的面筋判断方法： 6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑，摸一下会非常粘手，用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。膜非常粗糙，破口也非常粗糙。 7成筋的面团表面小疙瘩变少，表面光滑一些，摸一下还是会有些粘手，用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。 8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑，面团如果不是大水量，基本已经离缸，不会再一直粘在缸底了。摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以拉扯出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。面团弹性已经打好，可以加入黄油。 9成筋的面团表面看起来很光滑，用手摸一下，基本不怎么粘手。拉面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。拉扯出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。到9成筋的时候，如果做餐包，面团已经可以起缸（拾起制作）了。 10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就会表面光滑。打好的面团是几乎不粘手的。面团可以轻松拉开，不会轻易断掉。撑出的膜很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。 🌟厨师机打不出手套膜的4个原因： 1.水量太低。吐司面团能打出手套膜的原因是它一般含水量都在65%以上。 2.水量太高。每款面粉的吸水能力不同，但都有一个吸水的上限，加入的液体最好不要超过这个上限。水量合适的面团打好是紧实的，有弹性，水量过大的面团是软趴趴的，弹性不好，非常不好打。 3.速度过低。一直用低档搅打面团，很难形成结实的薄膜，时间也会拉长，面温也会不好控制。 4.面温过高。面团温度超过30℃，是没可能打出手套膜的。面温一旦升高，面团就会开始发酵，边发酵边打面，面筋会全部被破坏掉，自然是打不出手套膜的。