波兰种吐司

波兰种吐司的做法步骤

步骤 1

准备主面团除酵母黄油外搅拌至无干粉冷藏到冰箱。准备波兰种室温发酵4h。看状态表面大气泡。内里窝峰状。

步骤 2

混合后判断面团湿度加入酵母。扩展状态后加黄油。揉到出透明膜。（擀面方式有4种，搓衣服，摔打面团，用擀面杖一路打过去，用擀面杖一路大力压过去）破洞边缘光滑。准备透明发酵盆底部边缘摸油，或者喷油。

步骤 3

表面喷点水，发酵成2倍大烤箱28°湿度 75rh，发酵1小时10min，案板撒粉。倒扣出来不要撕扯面团。这是偷懒不用再松弛15分钟的方法。整形（称上垫上油布。如果太黏。称整个面团。再减去1-2g空气的重量。）分成3部分。案板撒粉防黏。4折排气后，擀成20cm牛舌。卷1.5个圈。松弛15min。夏天气温高就放冰箱松弛15分钟。

步骤 4

取出再竖着擀30cm长卷2.5个圈。同一方向放入模具。烤箱38°放热水。时间1小时50分。发到模具9分满。烤箱上管预热150°下管160°。最下层。我的烤箱上管温度偏高。烤35min倒扣出炉。最后5分钟看表面和测内里面包温度，中心温度＞90°就烤熟了。等冷却后切2cm厚片，冷冻保存。

波兰种吐司的小贴士

1.这次面团452g分割150g3块。 2，室温22° 湿度80rh。 3，2发擀面时，先手按压排气再从中间擀起。边擀边拉面团。 4.一发的第一擀40cm，第二擀50cm。二发的再第一发擀1.5倍。二发擀2.5-3倍即可。 5.液体含水量：牛奶88%，淡奶油60%。 6. 称出100g面粉，先加入50g水用手揉面，揉面时感觉干了就在加水5g，还干就在加水5g，直到面团成型拿在手上有面糊粘手，揉一会面团直到面团光滑柔软后，但不至于面团在手上甩都甩不掉，这时的面团所用的水量总和就差不多是面粉的极限含水量奶粉=面粉总量×0.01～0.08（有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长）酵母=面粉量×0.01 盐=面粉量×0.01 糖（咸面包）=面粉量×0.06（max）糖（甜面包）=面粉量×0.08～0.15 黄油=面粉量×0.08～0.15 7. 牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要减少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要减少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要减少88g水蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄，就要减少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要减少17g水植物油 10% 比如100g植物液体油减少10g水黄油 15% 动物黄油是固态油，多放点也不用太担心。淡奶油每个牌子含水量都不一样，很多书上写的都不一样，可以用50%-80%含水量范围值来框，我一般采用50%，并且淡奶油和牛奶都含有油脂，比例中用油量也要适当减少。鲜酵母 80% 香蕉 75% 土豆70% 8.