【有鳞】清蒸鲈鱼

凡烹菜前，须得备好一切用料，以免烹调之时手忙脚乱。

鲈鱼放血，去腮、内脏、鱼鳞，刮粘液，洗净沥干，改斜一字花刀，取姜片擦拭去腥，正反两面抹少许盐、白胡椒粉，姜塞入鱼肚、改刀缝隙，腌制片刻。

生抽、鱼露、水以1：1：5比例混合煮开，加少许糖、花雕、白胡椒粉，略滚后加少许香油即可。此为蒸鱼豉油。

葱切10厘米段，以牙签划丝，若欲更细，取绣花针亦可。

入清水，片刻即卷起。小米椒切小细圈。

水煮开，盘上垫两根筷架起鱼，入蒸锅大火蒸10-15分钟。

去筷取出，倒去盘底蒸馏水，淋入蒸鱼豉油，再浇一勺滚油，摆葱丝、小米椒即可。