【有鳞】红烧鲈鱼（非传统做法）

凡烹菜前，须得备好一切用料，以免烹调之时手忙脚乱。

鲈鱼放血，去腮、内脏、鱼鳞，刮粘液，洗净沥干，改斜一字花刀，取姜片擦拭去腥，正反两面抹少许料酒、盐、白胡椒粉，姜塞入鱼肚、改刀缝隙，腌制片刻。

取厨房纸吸干表面水分，抹少许淀粉。

煎鱼，油烧至起轻烟转小火，将鱼平放入锅，静置勿动，勿动，勿动，可将锅一角拎起使其倾斜，以便头尾浸油受热，待数分钟后鱼身可自由晃动时即可翻面，再静置数分钟后至两面金黄即可捞起沥干装盘。油尽量多一些，否则中部未浸到之处难熟。 煎鱼不破皮技巧：油温须够热才可，冒烟时才入锅（若是烟点低之油则须冒大烟，不可用橄榄油），入锅后千万勿动，动则必破。若没动也破，糊锅底，则是油温不够所致。

番茄酱、生抽、蚝油、辣椒面加少许水煮至融合，呈略稠状，趁热浇至鱼身即可。