零失败的戚风蛋糕，与失败原因

Name: 零失败的戚风蛋糕，与失败原因
Ingredients: 4个蛋黄; 4个蛋白; 40克砂糖（用于蛋黄）; 75克牛奶; 45克玉米油; 100克低筋面粉; 2-3滴柠檬汁; 30克砂糖（用于蛋白）

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作者： Koww

我认为戚风蛋糕是比较难的，我做了许多次，但是始终没有做到那么好，我也尝试过许多的做法，要么就是不蓬松，要么就是口感差…… 但是，我认为这个东西还是要多尝试，毕竟失败乃成功之母嘛！然后我还研究了为什么会做失败。果然，功夫不负有心人，终于做出来了那种成功的那种戚风蛋糕。这个菜谱我编辑了许久，就是关于那些戚风蛋糕失败的原因，你可能一次做不成功，又或许一次就成功了，这还是关乎你每一个步骤有没有按照要求做。 ‼️具体问题麻烦看小贴士

用料

零失败的戚风蛋糕，与失败原因的做法步骤

步骤 1

蛋黄蛋清分离，打发蛋清，蛋清加柠檬汁在打发‼️（所有的工具必须无油无水，蛋清里不能有蛋黄）

步骤 2

高速打发成上图加第一次糖

步骤 3

加第二次糖

步骤 4

加最后一次糖，最后一次加完糖后还是高速打发有纹路时，低速打发

步骤 5

低速打发至上图倒扣都不会掉下的，或者你插只筷子看看会不会倒。打发好的蛋白霜放置不能超过15分钟

步骤 6

把奶和油倒入蛋黄中，我用的牛奶是特仑苏，油是葵花籽油，玉米油也可以的，搅拌均匀就是看不见牛奶和油就好了

步骤 7

把低筋面粉过筛倒入蛋黄中，再加入40克的糖

步骤 8

关于蛋黄的搅拌：请看上图手法就是搅拌然后用用变拌变压的手法把面粉那些小坨坨都弄掉

步骤 9

大概搅拌成这样就好了~

步骤 10

这个时候可以看看你的蛋白霜怎么样了，还是那种干性发泡（像视频那样）且蛋白霜光滑没有块块，就可以进行下一步的混合了，如果已经稀了，就不能在用了，可能是你的蛋白霜时间放长了。

步骤 11

「把1/3的蛋白倒入搅拌好蛋黄中，搅拌均匀，一定要搅拌均匀时间不能长，动作轻柔哈，搅拌好后倒入剩下的蛋白中，不能直接倒在蛋白上，要让蛋白腾出个位置，在把蛋黄倒进去。 ❗️就这样搅拌，一定要快要轻柔」 - - - - - - - - - - - - - - -

步骤 12

然后让蛋白腾出个位置，把混合好的蛋白蛋黄倒入蛋白霜内搅拌均匀，这个比较难搅拌，一定一定要搅拌到看不见明显的蛋白与蛋黄

步骤 13

搅拌好后，盆放高点倒入无油无水的模具，大概5厘米吧，然后再把模具里蛋糕糊从离桌面20厘米的地方垂直向下降落，这样可以震出大气泡。这一步不能忽略！忽略了内部组织就不细腻了哦

步骤 14

放入烤箱，一定要放最下层，第一次烤时上火150°下火150°20分钟，第二次烤时上火150°下火160°60分钟，这只是我的烤箱的温度，仅供参考，要时刻观察烤箱里的蛋糕，因为每个人烤箱的温度不同，而且不要总是打开烤箱门 ‼️烤箱的温度不能太高，不然会造成外面上色了，但里面还是那种湿湿的！

步骤 15

烤好之后就是把蛋糕拿出烤箱后从离桌子10-20cm的地方垂直落下，弄个3次就倒扣，要冷了才能拿下脱模。不然会缩腰

步骤 16

补充一下蛋糕模具的样子，一定一定是这个模具，不要用其他的模具！！

步骤 17

很成功的戚风蛋糕，超级软弹啊！一定一定每个步骤都不要忽略

步骤 18

超级超级松软的，好吃！

零失败的戚风蛋糕，与失败原因的小贴士

‼️以下是我总结出来的关于戚风蛋糕做的不蓬松，长不高，内部组织不密的原因：请认真观看！ 1️⃣蛋糕不蓬松：①蛋白消泡或没打发到位，关于蛋白消泡可能是因为蛋白蛋黄混合的时候搅拌时间长。②蛋黄没有充分的乳化。 ③蛋黄糊搅拌起筋解决方案：解决方案：蛋白打发的时候可以加入白醋或者柠檬汁或者塔塔粉和玉米淀粉有助于打发和稳定泡沫。蛋黄糊搅拌均匀，一定是搅拌，而不是画圈圈啊 2️⃣蛋糕蓬不起来：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决方案：动作要轻快请看步骤11 3️⃣内部组织不密：蛋白霜打发不好。解决方案：具体见步骤10。蛋白霜一定要打发到位切细腻，还要光滑，你们可以在搅拌蛋黄糊的时候把蛋白静止在一边，但时间不要超过15分钟。搅拌好了蛋黄糊后看看那个蛋白霜怎么样了，如果把盆斜过来出水了，可能是时间长了。如果蛋白霜不细腻一块块的，可以用手动打蛋器再打一会儿，时间不宜过长 4️⃣蛋糕从高处垂直落下就塌了：蛋黄糊太稀了。没烤熟解决方案：如何判断熟没熟呢？这里有三个方法：①你可以轻轻压压蛋糕听听有没有沙沙的声音②把牙签插入蛋糕中（插中间！）拿起看看牙签是不是湿湿的，湿湿的就说明没烤熟！③用手撕一点蛋糕看看里面有没有熟 5️⃣戚风蛋糕内部湿湿的但表皮又烤好了：烘烤时间不足，或蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！解决方案：还是蛋白和蛋黄一定一定要搅拌均匀，不要画圈搅拌，会消泡！烘烤温度要合适，不要高，高了就会内部湿，表面开裂，上色重… 6️⃣蛋糕塌腰：面糊起筋，蛋白消泡，没有凉透就脱模，频繁开烤箱门，受热不均，蛋白打的太硬解决方案，如何避免面糊起筋，就是只能搅拌蛋黄糊，不要画圈。蛋白消泡你可以参考问题3的蛋白打发不到位的解决方案。 ‼️❶一定不要为了怕洗模具，而换成其他的模具。 ❷第一请尊重每一个作者的劳动成果。第二不要随意改方子！切记切记！ ❸蛋糕一定要烤熟，不要仅仅只看表面而忽略了内部！我说下我以前做失败的问题就是这个，就是内部烤是烤熟了，就是内部湿湿的，就是没烤熟。你们可以注意烤箱里的温度，推荐大家买个温度计。蛋糕没烤熟很有可能出现蛋糕蓬不起来，蛋糕不软弹，蛋糕口感不好湿湿的…… ❹每一步骤一定一定不要大意，比如说：蛋黄里加粉搅拌的时候，不能因为那个粉坨坨搅拌不开就不搅拌了。每一个步骤都关乎这你的戚风蛋糕能不能做到成功！ 🍰祝你好运~

菜谱创建时间：2020-04-16 00:20:27

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