懒总欧包实验室养一瓶属于春天的【青梅天然酵母】Levain&Sourdough吧🧪

Name: 懒总欧包实验室养一瓶属于春天的【青梅天然酵母】Levain&Sourdough吧🧪
Ingredients: 黑麦粉 水

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作者：满世界溜达的懒小姐

群里的小仙女们天天在讨论天然酵母，我养过苹果、葡萄干液起种，做过全麦/黑麦起种（黑麦粉很牛，因为本来就含有levain）。天然酵母的魅力就是让包包的风味更好（可以有各种酵母液起种），力量更强（为了膨胀大气孔），区别于商业酵母就是“与众不同咯”，每个人养的都不一样，都有自己的脾气，就是“独一无二咯”，因为饲养过程中的变量很多，比如起种原料，饲养的粉种，水，环境温度，喂养时间等等，甚至是和每个“主人”的性格脾气都有关系。养酵母可急不来，所以，耐心养酵母的非商业面包制作人（homebaker），都是性格很好非常有耐心滴小朋友，毕竟它要一直陪着你。上瘾的时候甚至想抱着酵母睡，因为温暖嘛zzzz… 酵母真是迷人的小宝贝呀！今天给一个简单的饲养套路，毕竟我是化学专业的理科生。为了写这篇，我重新喂了一头“新宠物”。植物液种起种还是黑麦全麦起种，看个人，起种的液体不同而已，都是收集野生酵母。黑麦起种也可以用植物酵液，也可以用清水，反正他们都是孕育捕捉到的野生酵母来玩耍。涉及到的数值变量有以下几个：液体重量面粉重量天然酵母原种总重量天然酵母原种饲养取种重量记住初始比例1:1，就不会出错，也有小伙伴说书上看到的比例是0.6:1:1，总之喂养水粉比1:1不出错就好，至于储存的比例我们之后再聊。日期只是大致是参考，还是要根据个人情况，同时还有看酵种膨胀的高度和活跃度。💡【膨胀高度比时间更重要】。 day 1 25g+25g = 50g 这里根据起种的原料进行配比，水粉比1:1 你的水可以是孕育的各种酵母液体（葡萄干、酸奶，苹果、猕猴桃、菠萝、香蕉等等，我新起种了一瓶用了这个季节的青梅做的酵母液，超香啊我天，夏天还想用水蜜桃儿，就玩儿呗）现在天然酵母原种总重量是50g 发酵至2-2.5倍可喂（所以日期不是重要的）膨胀倍数是。我这瓶新种其实第一天就喂了两次，长太好了😂。 day2 因为起种数量小，所以我是以50g作为计量的，第一次喂就不需要丢弃。 50g + 50g 粉+50g 水（或酵母原液，增强繁殖力）天然酵母原种总重量150g 发酵至2-2.5倍可喂（如果并没有用很长时间就两倍，可以继续喂，同时闻一下记住味道） day3 取出50g （丢掉100g，也可以再养两瓶50g起种的，但你确定吗？越养越多😂） 50g+50g粉+50g水天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍可喂 day3 继续取出50g （丢掉100g，舍不得也可以做点包子、烙饼、碱水圈、贝果、饼干什么的，注意算下水粉比） 50g+50g粉+50g水天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍 day4 继续取出50g （再丢掉100g）继续50g+50g粉+50g水天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍看活力如果已经很强悍，可以继续再养一天，为了撸包，可以取100g，剩下50g继续喂养，也可以巩固酵母力量，还是小量喂养） day5 继续取出50g ，重复day3 50g+50g粉+50g水天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍，此时观察酵母若到最高点回落，且浮水试验OK，就可以做包试试看，但留50g，继续养。 day6 剩下的50g 50g+50g粉+50g水继续保持，这样如果天天做包也够用。如果不做包，可以减少水量存固体酵种。老师说一般半个月之后才可以做包，相对稳定，而且酵种保留时间可以很长很长哈。这样持续喂一周时间，酵母宝宝很有力量也很稳定，就可以用一部分进行固体或者干酵母保存了，而其他的还可以继续做包。存储再说啦，别写太长。天然酵母原种150g 发酵至2-2.5倍回落，最好的时候可以做包，也可以入冰箱冷藏保存，因为如果撸包没那么勤存种很方便（其实你也可以每次撸包时候留一点，冷藏就一周左右喂一次看下酵母宝宝状态，然后撸包前连续在喂养三次）三天之后的废弃老酵可以撸包试试，也可以做饼，包包子做馒头，烤没那么高发酵要求的面包，使用天然酵母的比例大概占总粉量30%即可（如果250g粉，就是75g天然酵母，以此类推，350g左右面粉的欧包，就用大约105g天然酵母，那么每次废弃的100g老酵就可以用来撸包啦，差5g也不碍事儿）黑麦起种可以做全黑麦包（也就是不是那种所谓全麦黑麦包，里面其实75%都是高筋那种伪全麦/黑麦欧包，除了有点酸之外，口感一流，喜欢酸味的可以黑麦天然酵母撸起来哈。）然后要定期喂养，这样有助于保持活力，而且会变得很稳定。这样可以一直用下去啦。可以在饲养的时候换粉，换三四次，就可以转过来了。