肉夹馍(潼关馍和坨坨馍)

五花肉冷水下锅，大火烧开焯水

准备香料，姜蒜切片。疫情当下，采购不易，炖肉需要的香料（八角桂皮草果之类的）一个都没有，就用五香粉代替了😂

焯水好的五花肉捞出，切成5cm见方小块备用

热锅起油，将姜蒜倒入炒香。我这次把花椒辣椒在这里都放了，但好像导致炖肉味道有点苦，下次打算到步骤13再放。

香料炒出香味就移入炖肉的砂锅备用

锅洗干净，加入四瓷勺水，四瓷勺冰糖。同时另起一锅烧一锅开水（步骤10用）

开火加热到冰糖融化逐渐变焦糖色

加入一瓷勺油，炒到红色（过程很短，不要炒焦了）

下五花肉，翻炒到肉都均匀裹上糖色

加入步骤6中烧开的开水，水量没过五花肉就好

持续烧开，加入适量胡椒粉和盐调味

烧开之后就将肉和汤转移到砂锅中

加入1瓷勺五香粉，（干辣椒和花椒可以在这里加入），搅匀，煮到沸腾，尝一下汤的咸淡，再根据需要适量调味（糖，生抽等）。转小火盖盖子炖肉。

接下来开始做潼关馍。普通面粉，小苏打，盐

150克面粉加入1/3小勺小苏打（目测的，没有称重😂）

加入1/3小勺盐。（才发现耿彪师傅的方子是1小勺盐😂 差别不大）

根据自家面粉吸水性，一点点加水和面。我加了差不多80克水，最终成品有点干（口感像麻花哈哈哈），下次打算加到90克水试试。

刚加入水的时候

揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒20-30分钟

等面快醒好的时候来做油酥。2瓷勺面粉加入2瓷勺油

混合好的油酥

案板抹点油，将醒好的面团擀成长方形

均匀抹上油酥（我好像油酥做多了…并没有用完）

从一头卷起来，一边卷一边拉，尽量卷得紧一些，卷至一半

卷至一半的时候用刀如图切成窄条，尾部不切断（还可以切得更窄一点的）

卷起剩下的部分，一边卷一边拉紧

封口处捏实

揪成3-4个剂子，竖起来。（我做了4个，感觉有点小，3个比较合适）

每个竖起来的剂子从上方压扁

再把压扁的剂子继续擀扁擀大一些

烤箱预热190C/390F（烤箱内实际温度）。锅里放一点油烧热，放入擀扁的剂子中小火煎到两面微黄

差不多这样，中途需要翻面

四个都煎好了之后，烤箱也预热好了，烤15-18分钟。（根据自家烤箱温度调整，耿彪师傅是200度13分钟）

这时肉也差不多炖好了（一个多小时）捞出切碎。

等馍烤好了，稍微放凉后从中间切开，不要切到底

放入肉，成功！潼关馍的皮是酥脆的，有点像川渝地区的shan子😂

下面是小高姐的坨坨馍做法。93克温水加1.3克酵母

融化酵母

200克普通面粉加入0.3克小苏打

9克油

再加入酵母水

揉成光滑面团，盖保鲜膜发了一个小时左右。不需要发到两倍大。

发好了面稍微揉一下排排气，分成三个100克的剂子

剂子都盖在保鲜膜里的以防变干。取出一个，擀长，彻底排气，三折一下，擀长，再三折，差不多成一个正方形

由外向内一下一下把边缘整成圆形

压实，翻过来就是这样圆圆的面饼

稍微压扁，放回保鲜膜下，把另外两个也擀好。

再把每个面饼继续擀薄成馍的最终大小

铸铁锅小火加热，放入三个馍慢慢煎，全程小火

煎到一面的面皮稍微变硬就翻面（一分钟左右），再煎到两面微黄

盖上锅盖煎几分钟

随时打开看看有没有糊，适时翻面。总共7-8分钟到这样就煎好了。

稍微放凉从中间切开，不要切到底

夹上肉，成功！个人更喜欢小高姐的坨坨馍，软软的，光嚼都很香😂 小高姐放肉之前还在馍的内侧涂了辣椒油～我偷懒就没放了（等不及要吃了）