十寸戚风(常用版)附六寸八寸方子

彻底分离蛋清蛋黄，蛋清装进无水无油的大打蛋盆里，加入柠檬汁和盐放冰箱冷冻，不及时做就放冷藏。

蛋黄盆里加入46克白糖，用蛋抽打至蛋黄颜色稍微变浅，白糖溶解。

加入牛奶混合均匀后加入玉米油轻轻搅拌至乳化状态。

筛入低筋面粉画之字手法混合均匀面糊至细腻无颗粒。

这时蛋清已冷冻至起薄冰状态，刚刚好。如果冻成硬块了的话等它稍微解冻即可操作。

100克白糖分三次加入蛋清，最后两三分钟一定调最低速，将蛋清打至九分发状态，提起打蛋头有稍微弯曲的尖勾出现，千万不要打得太过。

把蛋清盆壁四周的蛋清(约蛋清糊总量的1/3)刮进蛋黄盆里，用翻拌手法轻而快滴翻拌均匀。

拌匀的面糊倒进剩余的蛋清盆里，继续同样手法翻拌。

拌匀的面糊是细腻浓稠状的，如果稀就表示消泡了。

从聚台面30cm的高度将面糊匀速地倒进十寸阳极戚风模具里，端起模具再台面上震几下，震出里面额大气泡，或者用根竹签竖着插进面糊里画之字以消除里面的大气泡。

放进提前140℃上下火预热好的烤箱下层(我的平炉总共三四层)，继续140℃烘烤65分钟，从头到尾都是这个温度。 八寸和六寸都是140℃约60分钟

观察到涨至最高点后有回落，蛋糕表面回落到几乎持平或稍微突出一点就表示熟透了，拍蛋糕表面能听到“嘭嘭嘭”，如果听到的是“莎莎莎”的声音就表示还没熟透。

带上防烫手套快速取出模具，蛋糕面朝上在台面上震一下，迅速地将模具倒扣在晾架上，一定要等到里外都完全冷却后再脱模。

戚风模具各种尺寸换算表

组织细腻松软！