粒粒分明紫薯戚风

紫薯去皮切片，上锅蒸熟（紫薯忌生食，一定要蒸熟）。130克压成泥备用，120克切成小颗粒备用。

冷藏鸡蛋洗净擦干，然后分离蛋白和蛋黄。蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。

牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化！

放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽先之字形混合一下。再用电动打蛋器，搅打一会，打到细腻，基本看不见大的紫薯颗粒。想要超细腻的糊，也可以用料理机或者破壁机打一下！

过筛入低粉。低粉预留5-10克，看情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同。

蛋抽之字形，混合到无干粉。混合好是比较浓稠的紫薯蛋黄糊。放置一旁备用！不要划圈混合，防止面糊会起筋。

取出冷冻的蛋白，冰渣状，更容易打发。加入柠檬汁或者白醋，去腥。此时可以预热烤箱上下180℃。

电动打蛋器高速开始打，打到鱼眼泡，加入1/3细砂糖。

继续打到气泡变细，再加1/3细砂糖。等打到出现明显纹路，加入最后的细砂糖，继续高速打。中途可以停下，提起打蛋头观察蛋白打发状态。打到如图干性发泡，提起打蛋头，小短尖状态，再用低速打几圈，整理大气泡。打好的蛋白，细腻有光泽！

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌，翻拌动作，初步混匀。

再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀。然后用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下。

最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上。不要全部倒在一个角落，会把蛋糕糊压消泡。用刮刀，翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可。混匀的蛋糕糊，是没有蛋白霜块的哦。

从高处倒入模具中。八到九分满。我的鸡蛋有2只有65克，所以糊接近九分满。左右晃下模具，面糊自然晃平了。然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡。

放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烤48分钟。

烤到时间，蛋糕膨胀到最高点略有回落，烤熟了。断电，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉。今天蛋糕凸出好多，所以直接架在两个冷凉架中间，保持姿态！

完全冷凉后脱模！关于脱模，有自信的小伙伴可以徒手脱模。沿着模具边边往下按压，慢慢脱模！个人建议，直接脱模刀，从模具边插入沿着模具边转一圈，轻松脱模！紫薯颗粒分布的位置比较随性，手脱模不一定能脱得很完美！用脱模刀脱模最省事！

切块开吃！