小李酱牛肉

买来的牛腱除去表面较脏的筋膜和过多肥肉（如果有筋别错当肥肉扔掉），切成男子手掌大小的块，清洗干净，用冷水浸泡一小时以上，期间可多次清洗换水，目标是尽量把肉里的血水泡出清洗掉。这步过后，肉会从比较深的红色变得如图这样粉粉的。

清洗浸泡后尽量沥去水，用一个保鲜袋装起来扔进冰箱冷冻室，冻一小时，时间稍长一点也ok，这一步有助于肉在酱的过程中保持不散。趁着肉在冷冻室瑟瑟发抖的功夫，准备调料。

图里调料不全哦，不过不要紧，我的调料也是逐渐买回来的，总之，少一两样不影响味道，但调料越全味道会越丰富。大葱切段，姜切片，直接进煲汤纱布袋（我买的大号，可以把所有非液体调料都装起来，肉和汤都干净），其他调料我喜欢按以下步骤处理一下，干净又激发香气，不处理直接扔进纱布袋也完全ok：除花椒和小茴香外，其他香料类调味料，放进开水烫一下马上捞出。锅不加油，最小火，花椒和小茴香先扔进去焙一下，然后再把焯过水的其他香料也扔进去焙一下。（花椒和小茴香我选择不焯水是因为花椒焯水会直接软掉，小茴香焯水不好捞出来……）香料里比较大颗的比如肉蔻、草果这种，可以用刀背敲裂开一些，然后这些香料也扔进纱布袋，系紧。第一次做没有老汤，香料类调料可以适当多放一些。

选锅：我用过塔吉锅（可以用但太小）、珐琅锅（可以用，略浅），康宁玻璃锅（可以用，我的也是有点小了），最后做的肉越来越多就选了够大且锅底也比较厚的高压锅当做普通锅来用，总之我们需要一个有盖、深度够、不要太薄、能够装下5斤生肉+没过肉的汤水的锅。（5斤生肉大概出2.5斤熟肉，所以，折腾一次不做5斤岂不是对不起自己）图里是塔吉锅，就是太小了，做2斤多的肉合适。

拿出自己选好的锅，倒入大概半锅清水（从第二次做开始，就可以用一部分老汤了，老汤后面讲），或者可以估计准确的话，加入预计正好没过冰箱里那坨牛肉的水，煮它。期间，放入几块冰糖，把装好一大堆调料和葱姜的纱布袋扔进去。把干黄酱用水泡开，漏勺过滤着把泡开黄酱的水倒进锅里，滤除豆瓣，这个过程可以重复两三次，毕竟黄酱虽然不贵也不要浪费，如果懒得买干黄酱，用直接买的成品黄豆酱也ok，也是记得过滤掉豆瓣。倒入比一般炒菜多不少的生抽和料酒，手边有白酒的话倒一丢丢提味，你的生抽颜色不深的话，可以考虑加一点老抽调色，汤的颜色可以参考菜谱封面视频，这个颜色的汤做出来的肉色就很好看。汤味不够咸的话也可以加点盐，第一次做，一般都会手比较紧，口味偏淡、颜色偏淡都很正常。一个原则，汤汁咸了，肉就合适，肉表面颜色深了，里面颜色就漂亮，当然了，咸淡和卖相也是萝卜白菜各有所爱，尝试两三次自己就摸出自己喜欢的咸淡和汤色了。第一次做就到这里，如果用了老汤，煮开水以后可以先撇一次浮沫再放肉。

刚开始做不熟练，折腾完调料和汤汁，基本冷冻室一小时就到了，做熟练了可以冻上肉看一集电视剧再去对付调料。汤烧开了，就把肉拿出来丢进去，晚一点也没关系，如果这时候发现汤少了就加点水，汤要没过牛肉。继续煮它。水开以后转小火，让它保持开锅又不扑锅的状态，根据自己的锅，调节锅盖位置和火的大小，找到一个平衡点，让自己可以在撇一会浮沫后，就去继续刷剧玩游戏看孩子等等，让肉在锅里煮着就行了。据说有的锅刚开始煮要注意防止沾锅底，我没有遇到过这个问题，第一次做刚开始注意抄抄底，没有沾底现象就万事大吉，然后就隔一会过来问候一下肉肉们就行了。过不多久，整个屋子里就全都是挥之不去的肉香了。根据肉质不同，个人牙口和偏好，煮的时间可以在2-4小时不等，低于2小时筋会比较硬，煮太久了肉会太烂切不成片，2小时的时候可以用筷子找一块肉肉比较厚的部分扎一扎，能扎透就基本熟了，然后可以根据自己偏好决定什么时候关火。我一般煮大概3小时。关火以后，让肉在汤里再浸泡一段时间再捞出来，可以让汤色浸入更完全，中心更进味儿，而且切开以后没有红色比较好看，当然，如果已知肉已经咸了就不要再浸啦，煮几次就有自己的准头了。

捞出牛肉以后基本就大功告成啦，自家人可以开吃了，但这个时候肉很难切片，找一个沥水盆或者笼屉沥掉肉上的汤汁，上面虚盖上一层屉布或者保鲜袋之类的，不要盖太严防止水蒸气在里面聚集，这样放凉再动刀切，比较容易切成薄片，切的时候断肉丝切，如果用的金钱腱，或者赶上买的腱子内部结构好，会切出很漂亮的花纹。自己家吃的话，其实热的时候也很好吃，因为这个时候肉里的筋是软糯的，凉了以后就是Q弹的了。

最后说说老汤，肉酱好以后，如果觉得口味ok，等到汤凉了以后，就过滤一下放入保鲜袋系紧袋口，或者放入密封袋封好，系袋子的时候注意留出一点成冰以后体积略微膨胀的空间，放入冷冻室保存，下次做的时候，拿出来加进准备煮肉的水里做汤水的一部分，如此循环，你就有自己的独家老汤了。用老汤的话，建议煮开汤水以后先撇一次浮沫再把肉放进来。