中种攻略：柔风100%中种吐司

Name: 中种攻略：柔风100%中种吐司
Ingredients: #中种材料; 250g柔风吐司粉; 2.9g鲜酵母; 84g牛奶; 72g淡奶油; 16.8g蛋白; #主面团; 1份上完成中种; 19.2g蛋白; 24g糖; 10g黄油; 3g盐; 5.7g鲜酵母; 14.4g奶粉; #表面装饰; 少许全蛋液

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作者： jade玉蝴蝶

中种是种面的一种，常见的有50%、70%、100%的中种法比例，这个比例指的是中种面团中的面粉占比，以本食谱为例，只有中种中有面粉，主面团中没有，所以就是个100%的中种。以此类推，中种、主面团面粉各占一定比例就是50%、70%中种法了。中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的，主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。中种面团面筋不需要打到位，因为它加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快，一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以，中种在制作的时候只要打到成团就可以了，不需要打到光滑的状态，更不需要出膜，特别是长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋。（见步骤）其二中种面团加入主面团时，为了让它与主面团中其他材料充分混合，都会将它分成小块，错误的做法是撕成小块，这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。其三，中种面团的发酵会有两种方式，冷藏发酵或者室温发酵，常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢，在这里分享一个不同温度下，中种面团的发酵时间给大家做参考，存手机里很久，赶紧博客记录一下，省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了，是不是很棒！温度 5度（冷藏法） 15-18小时 10度 10-11小时 15度 7-8小时 20度 4-5小时 25度 2-2.5小时 30度 1-1.3小时