西点蛋糕二三事一一分享蛋白的打发、蛋糕制作注意的事项及制作中遇到的问题及解决方法

蛋白打发过程中的一些要点提示： 一、蛋白中不可以混入蛋黄、水、油，否则会影响打发效果。 二、不同的蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据菜单要求将蛋白打发至要求的程度。

打发蛋白的一些步骤及状态认识： 一、加入砂糖：蛋白要置于干净无水无油的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，呈鱼眼泡沫状时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 二、湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到蛋白成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，表面出现纹路比较浓稠时，此时将打蛋器提起，蛋白能拉出弯曲的尖角，但整体偏软，为「湿性发泡」，此阶段的蛋白糊适合制作天使蛋糕和蛋糕卷。 三、干性发泡：湿性发泡再继续打发，至打蛋器提起后蛋白能拉出一个短小直立的尖角，为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合制作戚风蛋糕。

蛋糕制作过程中要注意的事项： 一、先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到干性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。 二、蛋白霜与蛋黄糊混匀时，要从底部抄起，用翻拌或切拌的手法，动作要轻且快，不宜拌得太久或太用力，不然面糊会逐渐变稀。 三、烤焙时温度不能过高，否则容易导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，亲们要自行进行总结，并调整好相应的温度。 四、蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。

蛋糕制作中遇到的问题及解答： 一、蛋糕收缩： 1、烘烤时间不够 2、搅拌过久 3、水分太大 4、模具刷油太多 二、蛋糕组织有空洞： 1、泡打粉太多 2、面糊太干 3、下火太高 4、烤前未将大气泡震出 三、表皮太厚，有点白： 1、烤焙温度太低，时间太长。 2、糖水或水量不够 3、烤焙上火太高，表皮成形早。 4、打发时间短，糖未打化。 四、蛋糕体积不大： 1、蛋搅拌不够 2、鸡蛋不新鲜 3、面粉筋力太强 五、蛋糕在炉中下陷： 1、油分太多 2、烘焙温度过高，缩短时间。 3、糊太稠水少 4、面粉筋度太高 六、戚风蛋糕组织粗糙： 1、面粉筋度高 2、鸡蛋不够新鲜 3、室温太高 七、戚风蛋糕出炉后收腰： 1、配方中湿性材料太多 2、出炉后充分凉透方可脱模 3、烘烤时间太短 八、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底： 1、面糊中柔性材料太多 2、入烤箱时炉温太低 3、搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。 九、表皮有裂口： 1、入烤箱时炉温太高 2、泡打粉太多 十、体积太小： 1、蛋白打的太软 2、面粉太多 3、烘烤时间太长 十一、蛋糕出炉后底部凹陷： 1、烤箱下火温度不够 2、蛋糕在烤焙时受到震动 3、面粉筋性太强，或不新鲜。 4、膨大剂失去效用，或用量不足。 5、面糊部分搅拌太久、太稀，导致出筋。 6、搅拌面糊时没有充分拌匀