法棍第一课，从理解每一步背后原理开始

Name: 法棍第一课，从理解每一步背后原理开始
Ingredients: 600克面粉; 0.2克酵母; 420克水; 10克盐

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作者：德国面包房

法棍的法语名字叫做“La Baguette”,意为“长条形的宝石”，由此不难推断法棍在法国甚至是欧洲的重要地位。关于法棍的制作，无论从发酵方法，水面配比，还是到整形手法，割包样式，烘烤设置，都极具千变万化。这种多变性也是吸引万千烘焙爱好者重要的原因。万变不离其宗，多变性的背后，往往有一些可循规律、共性原理。法棍第一课，应该从理解每一步背后的原理开始，因而领悟、掌握以及最终拓展这些规律。 1.面团自水解：自水解目的是让面团内蛋白质自聚合形成网络结构—面筋(室温0.5小时至2小时，取决于面团含水量和面粉类型)，避免一开始过度人为揉面，导致增加揉面的总时间，使面团内部与空气在此阶段过多接触，造成更大氧化程度，影响成品风味（不过作用有限)。同时更好提升面团水化作用，增加面团延展性。水解完成标志：面团有较好的整体性和一定延展性，但仍有明显粘性。 2.波兰酵头：酵头提升面团发酵的性能以及面包成品的风味和稳定性。低温（8-10℃）长时间（8-12小时）发酵的酵头含有酵母分泌的酶，提升主面团的持续稳定发酵以及面筋结构延展性。波兰酵头面粉含量控制在面粉总量的1/5至1/3（不超过1/2）之间，过少酵头作用有限，过多则会显著降低面团的筋度或弹性。酵头成熟标志：表面有密集的气泡，内部蜂窝组织，膨胀达到最高点后开始微微回落即可。 3.搅拌：此阶段除了混匀材料，另一个重要目的是增加面团延展性和弹性，同时还裹入部分空气泡，便于后续发酵产气的积聚。先均匀混合酵头到水解好的面团中，以手工揉面为例，先揉15分钟左右，再加盐继续混合揉面15分钟（注意先后顺序和用量，原因参考第9条）。整个过程温度始终保持在15至25℃范围，过高温度会在后续发酵中早早破坏的未成熟好的面筋，过低温度则会在揉面过程就机械性地破坏面筋。揉面结束的标志：面团不粘，有弹性，可出膜，面团表面分布有小气泡（空气）。 4.面团折叠：折叠面团是为了进一步增加面团的延展性和弹性。要点是先拉伸，再折叠，由外向内，最后收口朝下放置，直到下一次折叠。每次折叠的方向要保持一致，折叠方向一致在整形和切口爆破体现得很重要。排除过大气泡使面团中空气泡更加均匀分布。折叠3至5次即可，每半个小时一次（或者前期折叠间隔短，后期折叠间隔长：20/20/40/40分钟原则）。 5.面团醒发：面团一发温度不要高于标准室温（25℃），此阶段醒发过快，会使面筋遭到破坏，不足以支撑包裹气体。8-10℃发酵 6-8小时，室温发酵3-4小时，直至体积增大至2倍，尽最大限度保留一发中产生的气体。二发过程室温下不超过一个小时，或者先室温半个小时，后冰箱8-10℃半个小时（低温会一定程度增加面团硬度，降低粘度，便于转移和切口顺畅，提升烘烤膨胀性）。 6.整形：无论预整形和最终整形，目的都是"外紧内松"。外紧是支撑面团形态的保障，内松是最大限度保留面团内部气体和空间。切割面团最好一步到位，然后按照面团折叠过程的同一个方向裹紧面团表面。最终整形过程排除较大气泡，继续同一个方向裹紧面团表面。方向性始终一致是切口爆发力的有力保障。 7.烘烤：充分预热烤箱和烤盘/石板，250-260℃高温烘烤十分钟。刚入炉保证充足蒸汽，第三分钟可加一次蒸汽。巨大的温差和湿润（高温水汽在低温面团表面凝结水珠，形成局部淀粉饱和溶液，高温下发生糊化作用，形成透明气泡状胶质，这也是表皮酥脆的重要来源）的表面让面团在五分钟之内充分膨胀。十分钟后降温至220-230℃继续烘烤十分钟上色。 8.水量：根据面团性能，控制水含量70%-75%之间。水含量越高，面团弹性越弱，发酵速度也更快，操作更难一些。但含水量更高的法棍口感层次更好，保存后复烤更能还原口感。主面团自水解阶段计算所用水量可以留出小部分，在后续面团折叠过程分次加入，还避免面团粘手。 9.盐量：控制含量1.5-2%之间, 过少的话，面团筋度增强以及发酵稳定性能不够，没法体现出盐的作用，过多的话，一方面面团筋度过于增强，导致面团膨胀受限，另一方面，过多盐分抑制酵母发酵。此外，过高的盐分也让面团咸味过于明显。至于顺序，揉面阶段，先混合酵头，揉面，再加盐，继续揉面，原因是盐的改性作用明显，揉面前期增加延展性，后期则是增加弹性强度，所以盐可后加入。 10.食用保存：即刻食用：出炉后暴露空气放凉15分钟；一天内食用：纸袋包裹保存。长时间保存食用：塑料袋包裹，冷冻保存，解冻后复烤3至5分钟（200℃）。 PS:温度和时间协同调控面团性能（延展性，弹性，容气性）贯穿法棍制作整个过程。

用料

法棍第一课，从理解每一步背后原理开始的做法步骤

法棍第一课，从理解每一步背后原理开始的小贴士

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