柠檬百香果凤爪｜虎皮凤爪

1️⃣鸡爪剪去指甲洗净，用醋水浸泡去味。

2️⃣冷水入锅放姜片料酒，水沸后煮8分钟(想要软糯多煮一点时间)起锅入备好的冰块水浸泡，再入冰箱直接冷冻几分钟。

3️⃣准备酱菜：将香菜、小葱、洋葱、姜片、大大蒜末、辣椒等配料切好，百香果切开挖出果肉，柠檬可以一半切片，一半留着挤到酱汁里(柠檬仔会苦都去除)

4️⃣准备酱汁。加入盐/生抽/老抽/蚝油/糖/醋/辣椒油/挤入柠檬汁搅匀，自己尝尝味道再调味(觉得不够味又加了点老干妈辣三丁，里面有豆干，花生等)

5️⃣将配菜和酱汁调入沥干的鸡爪，撒上芝麻，炸花生，适当浇些凉白开，盖过鸡爪。用保鲜膜将鸡爪封住后放入冰箱冷藏室冷藏4个小时以上，鸡爪就比较入味了！

🟠虎皮鸡爪 软糯脱骨，一嗦就化，记得一炸二泡 1、肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫3分钟，捞出冲洗干净。 2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量）。刷好后晾干。 3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。这个期间要搅动，防止粘连。 4、炸好的凤爪入冰水泡5小时，泡的越久虎皮的效果越好。 5、调制卤水配方； 6、虎皮鸡爪卤制20分钟，浸泡30分钟。 👉泡好的凤爪可卤制，也可以蒸制。若卤制入卤水中5分钟捞出即可。广式虎皮凤爪多采用蒸制方法，用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

🟠虎皮凤爪注意事项 🔸单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3-5分钟。在制作虎皮菜肴时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力降低，造成皮肉分离。 🔸采用多油量、高油温，合理掌握火候 走油时，油量要多，并以浸没原料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原料，还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。 🔸注意投料方式 往热油锅里投放原料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。同时还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低，导致原料的外表无法及时定型，并且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。另外，原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。