《鱼翅与花椒》的鱼香茄子

十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀成长宽差不多的3到4条。用大量盐揉搓，腌制至少30分钟至出水。（配图准备了鱼香茄子和回锅肉的配料，川菜备料相对麻烦）

锅中热菜籽油到180℃-200℃（七成热）。分批放入切条，炸至3至4分钟至表面微微金黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。

倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开中火，下2到3小勺菜籽油。加豆瓣酱翻炒，至油色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续翻炒20到30秒至炒香。

倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必要的话加盐调味。

加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖煮几分钟，吸收酱汁的味道。然后在茄子上均匀撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁粘稠。接着放醋和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加入芝麻油搅拌，盛盘上桌。

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