做饭小窍门

做饭小窍门 主要调味品 豆瓣酱，生抽，料酒，白糖，香醋，白醋，盐，老抽，绍兴酒，白胡椒粉 蚝油不适合红烧、辛辣、凉拌、绿叶菜 腌肉配方：2勺生抽（酱油），2勺料酒，糖，5克盐，胡椒粉，清水（把水打进肉里），加1/3蛋清，搅打上劲后，加2勺淀粉拌匀，封油 500克肉分3次打进去200克水,6克盐 肉丝用清水泡15分钟，去腥增嫩 7分上浆，3分炒，里脊肉适合小炒，牛肉挑腰窝肉，牛腩，里脊，羊肉后腿肉，磨裆肉，羊外脊比较嫩，猪肉挑里脊肉，前腿肉，梅花肉，五花肉 横切牛羊竖切猪斜切鸡顺切鱼 猪肉忌花椒，羊肉忌大料，海鲜忌香油 丸子配方：鸡蛋（全蛋即可），盐，料酒，姜末，葱末，白胡椒粉，清水，淀粉，油（红薯淀粉比玉米淀粉抱团） 肉馅配方：生抽，料酒，盐，姜末，白胡椒粉，香菇碎，鸡蛋清，香油，葱花最后放（饺子馅必放，熟油，鸡蛋，蚝油） 炒鸡蛋时，蛋液中加点白醋，除腥，加点水淀粉增量 炒鸡蛋要大火，否则不起泡会吸油 腌鸡肉片：料酒，生抽，淀粉 腌鸡腿，鸡翅：料酒，盐，白醋 腌鱼肉片：料酒，盐，淀粉 腌龙利鱼、巴沙鱼：用清水泡2分钟，加白醋，厨房纸吸干 腌制：料酒，盐，淀粉

刺少的鱼：鲈鱼，黄花鱼，带鱼，罗非鱼（据说比较脏），鳜（桂）鱼，武昌鱼（鳊鱼），海鱼 煮肉：葱姜，料酒，苹果醋 煮面：面条，青菜🥬在水刚冒小泡时下，放几滴油，少许盐 蒸大米时，先洗米一遍，再用盐水泡10分，倒掉水，再加清水香油蒸 焯水： 1.异味多、血污重、大块、化冻肉类，如猪蹄、羊肉等用冷水。 2.血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等用沸水。 3.新鲜的蔬菜用沸水，加点儿盐，油颜色更青翠。 肉焯水之前可用清水浸泡，去除多余的血水 煎豆腐，不碎不粘 盐水浸泡8分钟，捞出切块 豆腐在盐水中进行焯水，然后冷水，保证豆腐吃着一点酸碱味都没有。 盐水浸泡：蔬菜盐水中浸泡5分钟，脱水杀菌，快速解冻肉类 将茄子加盐爆腌10分钟，不发黑，用油还相对较少 炒青菜：一般先下青菜梗，再下青菜叶，这样能保证同时成熟。 火候：旺火快炒蔬菜 期间不要加盖，一盖就颜色就会捂黄。

回锅肉：煮肉，水中放姜葱，料酒，将肉煮熟，然后切薄片葱姜爆香炒，炒时加生抽，料酒，老抽，黄冰糖 勾芡用生粉（木薯粉），挂糊用玉米淀粉 三开饺子两开面 泡木耳加点盐泡的开 泡木耳秘方：先将木耳表面杂质洗净，放入密封碗中，倒入温水没过木耳，然后加入两勺白糖。盖上盖子，用力摇晃1-3分钟，就能将干木耳快速泡发 泡香菇 将要泡发的香菇装进保鲜盒中，加入适量温水没过香菇。再加入一勺白糖和一勺面粉，盖上盖子，快速上下摇晃3分钟左右。 洗香菇用苏打水或干淀粉 泡腐竹 温水加盐，放个盘子压住腐竹，别让浮起来 如何切洋葱才不会流泪？ 在切洋葱前把洋葱放入冰箱中冷藏，5-10分钟之后取出再切，刺激性气味就会挥发得少 如何削山药皮不手痒？ 开水泡5分钟 木耳，金针菇，黄花菜焯水40秒

蒜蓉汁： 低油温，加入蒜末，倒入生抽，醋，白糖，小火加热翻匀 凉拌汁： 取一只大碗，葱姜蒜，1:1:1 加入2勺生抽、2勺米醋、2勺白糖，小半勺盐，香油，清水 蒜蓉，香葱，熟芝麻，熟花生碎，生抽，醋，香油，橄榄油，白糖 糖醋汁： 姜葱蒜1:2:3 3克盐， 1勺料酒，2勺生抽，醋3勺，3勺糖，1勺淀粉，加1/2量的水 鱼香汁： 葱1蒜2姜3 ，2克盐，2勺生抽，2勺醋，2勺料酒，2勺白糖，1满勺淀粉，盐少许，加1/2量的水 热素菜汁： 盐，糖，1勺生抽，1勺料酒，半勺蚝油，1勺半水淀粉 热荤菜汁： 葱姜切大块拍碎出香味，锅中加底油下入大料煸香，然后加入香菜根、胡萝卜片、葱姜片、洋葱碎、芹菜等下脚料，一起煸香，加入生抽，料酒，白糖 爆炒碗汁： 姜1葱2蒜3，3勺生抽，2勺料酒，2克盐，5克白糖，2克白胡椒粉，一勺淀粉，一倍量的水， 常用酱料：甜面酱 郫县豆瓣酱 蒜蓉酱 芝麻酱 番茄酱 苹果醋 黄豆酱 香辣花蛤蛋黄酱 注：豆瓣酱是生酱要炒熟。 大厨窍门：苦瓜去苦有妙招 盐渍：将切好的瓜片撒盐，拌匀，把渗出的水沥去即可。 水焯：苦瓜切片或切块，放入沸水中焯1分钟左右，即可有效去除苦味。（利用糖水去苦。ps：糖量可以自由掌握，喜欢吃苦味的可少加一些。） 小技巧 处理虾，玉米粒，鸡腿 https://mp.weixin.qq.com/s/JC5QXBr_e1CdjmzGHPy5eQ